PENGARUH IMBANGAN MANGGA KWENI (Mangifera odorata Griff.) DENGAN WORTEL (Daucus carota L.) SERTA PENAMBAHAN GLISEROL TERHADAP BEBERAPA KARAKTERISTIK FRUIT LEATHER

Mangga kweni dan wortel dapat dibuat menjadi fruit leather. Keplastisan dari fruit leather dapat ditingkatkan dengan menambahkan gliserol. Tujuan penelitian ini untuk menetapkan imbangan mangga kweni dan wortel serta konsentrasi gliserol yang tepat, sehingga dihasilkan fruit leather dengan beberapa karakterisrik yang baik dan disukai panelis.Perlakuan terdiri dari dua faktor, yaitu imbangan bubur mangga kweni dengan bubur wortel (A) yang terdiri atas 3 taraf yaitu mangga 65 : wortel 35(a1), mangga 55 : wortel 45 (a2) dan mangga 45 : wortel 55 (a3) dan faktor konsentrasi gliserol (B) yang terdiri dari tiga taraf yaitu 1,5% (b1), 3% (b2) dan 4,5% (b3). Penelitian telah dilakukan pada bulan Agustus 2007 di Laboratorium Kimia Pangan Universitas Padjadjaran.Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi antara imbangan dan konsentrasi gliserol pada kadar air, rendemen, kesukaan terhadap warna, rasa, tekstur dan aroma, kecuali pada antara imbangan dan konsentrasi gliserol pada uji plastisitas. Taraf imbangan mangga kweni dan wortel 65 : 35 menghasilkan fruit leather dengan karakteristik paling baik dengan kadar air 9,16%, rendemen 27,64%, nilai kesukaan warna 3,39, aroma 3,81, rasa 3,81 dan tekstur 3,54. Taraf konsentrasi gliserol 3% menghasilkan fruit leather dengan karakteristik paling baik dengan kadar air 9,26%, rendemen 27,69%, nilai kesukaan warna 3,72, aroma 3,72, rasa 3,69 dan tekstur 3,59 Kata kunci: Fruit leather, Konsentrasi glisero