PENGARUH SUHU DAN TEKANAN VAKUM SELAMA PROSES PENGGORENGAN TERHADAP PENGUAPAN AIR, KEKERASAN DAN KERENYAHAN KERIPIK BUAH

Tekstur keras dan renyah merupakan sifat khas produk goreng yang disukai konsumen. Untuk menghasilkan tekstur produk goreng yang keras dan renyah sesuai dengan selera konsumen, perlu diperhatikan kondisi bahan bakudan perubahan yang terjadi selama proses penggorengan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan tekanan terhadap tekstur keripik buah selama proses penggorengan pada kondisi vakum. Sampel penelitian adalah buah nangka digoreng pada suhu 90 dan 100 OC, lama penggorengan 15 – 60 menit dan tekanan vakum 10 dan 15 kPa. Seluruh air yang ada dalam padatan dianggap sebagai air bebas yang menyebabkan terjadinya perubahan tekstur jika dihilangkan. Parameter yang yang diamati adalah kekerasan, kerenyahan kadar air, suhu, dan tekanan vakum. Hasil penelitian menunjukkan suhu dan tekanan vakum mempengaruhi perubahan kekerasan, kerenyahan produk dan penguapan air dalam padatan selama penggorengan. Laju perubahan kekerasan dan laju perubahan kerenyahan dipengaruhi oleh laju penguapan air bebas sesuai dengan kandungan air dalam padatan. Kata kunci: Suhu, Tekanan, Kadar air, Tekstu