Supervivencia de Listeria monocytogenes sobre superficies de contacto con alimentos: un abordaje multidisciplinar de un problema complejo

La inocuidad alimentaria es una de las principales preocupaciones con relación al desarrollo industrial de los alimentos. Esto se debe principalmente a las enfermedades de transmisión alimentaria, que son uno de los problemas más relevantes en el mundo contemporáneo y una causa importante, en cuanto a la reducción de la productividad económica. Una de las vías principales de contaminación microbiana de los alimentos son las superficies industriales, que son colonizadas por microorganismos patógenos capaces de formar biofilms, convirtiéndose en reservorios y en fuentes potenciales de contaminación cruzada. El trabajo presente se engloba dentro del Proyecto Nacional SURLIS (RTA2014-00045-C03-03), un proyecto multidisciplinar que busca combatir uno de los problemas más importantes relacionados con la contaminación de superficies industriales, como son los biofilms. Concretamente, el proyecto se ha centrado en el estudio del patógeno con mayor porcentaje de mortalidad por transmisión alimentaria a nivel europeo, Listeria monocytogenes. Este patógeno tiene la capacidad de formar biofilms en cualquier tipo de superficie, lo que le confiere resistencia a los diferentes tratamientos de limpieza y desinfección aplicados en la industria alimentaria, habiendo consecuentemente, una mayor facilidad a transferirse desde superficies a alimentos. Dada la perspectiva general del proyecto, así como la importancia del control de biofilms en la industria alimentaria, se procedió a realizar diferentes estudios enfocados a la evaluación de esta problemática. En primera instancia, se realizó un estudio para la determinación de la contaminación microbiana en diferentes superficies industriales de una industria cárnica, mediante la implementación de un sistema de muestreo a base de sensores. En un segundo estudio se desarrolló un modelo, a escala de laboratorio, para la formación de biofilms de L. monocytogenes en su etapa madura sobre superficies de acero inoxidable, con el objetivo posterior de ser empleado como modelo in vitro y poder estudiar su control y eliminación. En tercera instancia, dado que el control de los biofilms presentes en la industria alimentaria es muy relevante para la salud pública, es completamente necesario encontrar métodos de cuantificación fiables y realistas. Por esta razón, se compararon cinco métodos de recuento distintos, que fueron el recuento convencional en placa, TEMPO, DEM, VIDAS y qPCR, para la cuantificación de biofilms de diferentes cepas de L. monocytogenes y un biodetector para la detección visual de biofilms en entornos industriales. En cuarto lugar, se estudió la eliminación de biofilms maduros de cepas salvajes de L. monocytogenes aisladas del primer estudio, con el objetivo de ver qué estrategia se debería seguir a nivel industrial para la eliminación de estas estructuras. Los resultados señalaron que la aplicación de productos enzimáticos como alternativa para su eliminación son realmente prometedores.Food safety is one of the biggest concerns of food industrial development. This is mainly related to foodborne diseases, which are one of the most relevant health problems in the contemporary world and an important cause of reduced economic productivity. One of the main sources of microbial contamination of food products are industrial surfaces, which are colonized by pathogenic microorganisms capable of forming biofilms, making surfaces to become reservoirs and potential sources of cross contamination to food products. The present work is included in the National Project SURLIS (RTA2014-00045-C03-03), a multidisciplinary project that focuses in combating one of the most important problems regarding to the contamination of industrial surfaces, as biofilms are. The project has been centered in the study of the pathogen with the highest mortality rate at a European level, Listeria monocytogenes. This pathogen has the ability to form biofilms on any type of surface, which makes it confer resistance to the different cleaning and disinfection treatments applied in the food industry, having consequently, a more easy transfer from surfaces to food products. Given the general perspective of the project, as well as the importance of the control of biofilms in food industry, it was proceeded to carry out different studies focused on the evaluation of this problem. In the first instance, a study was conducted to determine the microbial contamination on different industrial surfaces of a meat industry through the implementation of a sensor-based sampling system. In a second study, a laboratory scale model to optimally form L. monocytogenes biofilms in their mature stage on stainless steel surfaces was developed, with the objective of being used as an in vitro model to further study its control and elimination. In another instance, given the fact that the control of biofilms present in the food industry is very relevant to public health, it is completely necessary to find reliable and realistic methods for their quantification. For this reason, in this third study, a comparison was performed between five different counting methods, which were the conventional plate counting, TEMPO, DEM, VIDAS and qPCR, for the quantification of biofilms of different L. monocytogenes strains and a biodetector for detection and visualization of biofilms in industrial environments. Finally, the elimination of mature biofilms of wild strains of L. monocytogenes isolated from the first study was done in order to observe what strategy should be followed at an industrial level for the elimination of these structures. Results indicated that the application of enzymatic products as a promising alternative for their elimination