Estudi de l'evolució del comportament escumant i de la fracció col·loidal del cava durant la seva elaboració; efecte de diferents tractaments

El comportament escumant d'un vi escumós (cava, champagne, etc) vé determinat, sobretot, per l'efecte dels diferents compostos amb propietats tensioactives presents en el propi vi i la seva capacitat per a estabilitzar o desestabilitzar les interfases líquid-gas de les bombolles. En el present treball es posa de manifest l'efecte favorable dels col·loides del vi (proteïnes, glicoproteïnes i polisacàrids) en l'expressió de les característiques escumants, així com també l'efecte negatiu que semblen exercir determinats ácids grassos.Durant el procés d'elaboració d'un vi escumós, qualsevol intervenció o transformació que suposi una alteració de la composició química podrá alterar-ne també el comportament escumant. En aquest sentit, s'ha volgut estudiar quin és l'efecte dels diferents productes utilitzats en la clarificació del vi i en el tiratge sobre l'escuma i la seva relació amb els canvis que provoquen en la concentració col·loidal del vi. Davant la diversitat de clarificants disponibles en el mercat, el nostre objetiu ha estat poder ajudar a l'elaborador a prendre una decisió en el moment d'escollir entre un o altre productes disponibles. S'ha proposat, a més, l'ús de nous additius (escorces de llevat i col·loides procedents de les pells de raïm o de la fermentació d'un medi sintètic) per tal de millorar la qualitat de l'escuma d'aquests vins.En relació amb la presa d'escuma (segona fermentació alcohòlica) es mostra també que l'efecte de la soca de llevat sobre les característiques escumants és un criteri addicional a tenir en compte en el moment de la seva selecció. Finalment, s'han posat de manifest els canvis que es dónen en la concentració de diferents fraccions de col·loides durant la criança del vi escumós (conservació en contacte amb els llevats) com a conseqüència de l'autòlisi, així com també el seu efecte sobre les característiques escumants.Le comportement moussant d'un vin effervescent (cava, champagne, etc) est déterminé surtout par l'effet des différentes molécules présentes dans le vin qui ont des propriétés tensioactives et par leur capacité pour stabiliser ou non les interfaces gaz-liquide des bulles. Dans ce travail, on constate l'effet favorable des colloïdes du vin (protéines, glycoprotéines et polysaccharides) vis-à-vis de l'expression des caractéristiques moussantes, ainsi que de l'effet negatif de certains acides gras.Concernant le procès d'élaboration d'un vin mousseux, toute intervention ou transformation qui puisse altérer leur composition chimique pourra aussi modifier le comportement moussant. En ce sens, on a étudié quel était l'effet des différents produits utilisés pour la clarification du vin et l'effet des adjuvants de tirage sur les caractéristiques de la mousse et leur relation avec les changements provoqués sur la concentration des colloïdes du vin. Face à la quantité et diversité des produits de clarification disponibles sur le marché, nous nous sommes fixés comme objectif de pouvoir aider l'élaborateur à choisir entre l'un ou l'autre produit. De plus, on a proposé l'utilisation de nouveaux additifs (écorces de levures et colloïdes extraits des pellicules des baies de raisin ou provenant de la fermentation d'un milieu synthétique) afin d'améliorer la qualité de la mousse des vins effervescents.En ce qui concerne la prise de mousse (deuxième fermentation alcoolique) on a aussi constaté l'importance du choix de la souche de levure sur les caractéristiques moussantes du vin; il s'agit donc d'un critère additionnel que l'on doit considérer lors de la sélection de ces levures. Finalement on a montré quels étaient les changements qui se produisaient sur la concentration des différentes fractions de colloïdes pendant le viellissement des vins effervescents sur lattes (conservation du vin en contact avec les levures) à cause de l'autolyse, ainsi comme leur effet sur les caractéristiques moussantes.The foaming ability of a sparkling wine is conditioned by different tensioactive products and their capacity to stabilise or not the bubble's gas-liquid interphase. The present study proves the positive effect of wine colloids on foaming expression as well as the negative effects of some fatty acids. During sparkling wine making, any change that may modify the chemical composition will change the foaming ability. We have studied the effect of different compounds used for wine fining and tirage on the foam and their relation to changes in wine colloid concentration. Facing the broad diversity of these products available to wine maker, our goal is to provide decision tools for its election. Some new additives are proposed for foam improvement (inactivated yeasts and colloids coming from grape skin or fermented synthetic medium). As for the prise de mousse (second alcoholic fermentation), the yeast strain is an additional parameter to be considered. Finally, the changes during ageing in contact with yeast lees affect both the colloid composition of wine, and thus the foaming ability.El comportamiento espumante de un vino espumoso (cava, champagne, etc) viene determinado, sobretodo, por el efecto de los diferentes compuestos con propiedades tensioactivas presentes en el propio vino y su capacidad para estabilizar o desestabilizar las interfases líquido-gas de las burbujas. En el presente trabajo se pone de manifiesto el efecto favorable de los coloides del vino (proteínas, glicoproteínas y polisacáridos) en la expresión de las características espumantes, así como el efecto negativo que parecen ejercer determinados ácidos grasos.Durante el proceso de elaboración de un vino espumoso, cualquier intervención o transformación que suponga una alteración de la composición química podrá alterar también su comportamiento espumante. En este sentido se ha querido estudiar cual es el efecto de los diferentes productos utilizados en la clarificación del vino y en el tiraje sobre la espuma y su relación con los cambios que provocan en la concentración coloidal del vino. Ante la diversidad de clarificantes disponibles en el mercado, nuestro objetivo ha sido poder ayudar al elaborador a tomar una decisión en el momento de escoger entre uno u otro producto disponibles. Se ha propuesto además el uso de nuevos productos (cortezas de levadura y coloides procedentes de la piel de las uvas o de la fermentación de un medio sintético) para mejorar la calidad de la espuma de estos vinos.En relación con la toma de espuma (segunda fermentación alcohólica) se muestra también que el efecto de la cepa de levadura sobre las características espumantes es un criterio adicional a tener en cuenta en el momento de su selección. Finalmente, se han puesto de manifiesto los cambios que tienen lugar en la concentración de diferentes fracciones de coloides durante la crianza del vino espumoso (conservación en contacto con las levaduras) como consecuencia de la autólisis, así como su efecto sobre las características espumantes