KERUPUK DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG CANGKANG KERANG HIJAU (Perna viridis) MENGGUNAKAN METODE BOILING STEAMING SEBAGAI MAKANAN YANG BERKALSIUM

ABSTRAK Fitria, Lailatul. 2012. Kerupuk dengan Subtitusi Tepung Cangkang Kerang Hijau (Perna viridis) menggunakan Metode Boiling dan Steaming sebagai Makanan Ringan yang Berkalsium. Progam Studi S1 Pendidikan Tata Boga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Rini Sudjarwati, M. Pd. (II) Laili Hidayati, S. Pd., M. Si. Kata kunci: kerang hijau, kerupuk, tepung cangkang kerang hijau, kalsium. Kerang hijau (Perna viridis) adalah salah satu komoditas dari kelompok shellfish, yang sudah lama dikenal sebagai sumber protein hewani yang murah, kaya akan asam amino esensial (arginin, leusin, lisin). Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka yang dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Tepung cangkang kerang hijau adalah hasil olahan cangkang kerang hijau yang diproses dengan cara perebusan dalam larutan NaOH, pengeringan, dan dibuat serbuk dengan dihancurkan dan diayak. Kalsium adalah mineral yang penting bagi manusia, antara lain bagi metabolisme tubuh, penghubung antar saraf, kerja jantung, dan pergerakan otot. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan kerupuk dengan subtitusi tepung cangkang kerang hijau prosentase 5% dan 10% dengan metode boiling dan steaming. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik (warna dan tekstur), kandungan kalsium, dan uji organoleptik/uji kesukaan (warna, terkstur, dan rasa). Penelis pada penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yaitu masyarakat di Desa Tambak Rejo Pantai Sendang Biru sebanyak 25 orang. Data dianalisa menggunakan analisa ragam ANOVA dan DMRT (Duncan Multiple Range Test). Hasil sifat fisik warna kerupuk dengan subtitusi tepung cangkang kerang hijau (Perna viridis) diperoleh nilai rerata dengan warna L (kecerahan) antara 40,07 sampai dengan 36, warna a+ (kemerahan) antara 1,57 sampai dengan1,13, warna b+ (kekuningan) antara 5,23 sampai dengan 4,2. Sifat fisik tekstur nilai rerata paling tinggi pada perlakuan P3 (Metode boiling dengan penambahan tepung cangkang kerang hijau 5%) dengan nilai rerata 23,067. Kandungan kalsium nilai rerata paling tinggi terdapat pada perlakuan P4 (Metode boiling dengan penambahan tepung cangkang kerang hijau 10%) dengan nilai rerata 396,81. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna perlakuan P2 (metode steaming dengan penambahan tepung cangkang kerang hijau 10%) adalah warna kerupuk yang paling disukai (3,64). Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur perlakuan P1 (metode steaming dengan penambahan tepung cangkang kerang hijau 5%) adalah tekstur kerupuk yang paling disukai oleh panelis (3,99). Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa perlakuan P4 (metode boiling dengan penambahan tepung cangkang kerang hijau 10%) adalah rasa kerupuk yang paling disukai oleh panelis (3,27). Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah penambahan tepung cangkang kerang hijau dengan prosentase yang lebih tinggi akan mempengaruhi hasil produk yang akan dibuat