Pengaruh Metode Pengolahan Boilling, Steaming, and Sauteing Terhadap Kandungan Kalsium, Dan Mutu Organoleptik Pada Olahan Pare (Momordica charantia L.)

ABSTRAK Nafi’ah, Mauridatun. 2012. Pengaruh Metode Pengolahan Boilling, Steaming, and Sauteing Terhadap Kandungan Kalsium, Dan Mutu Organoleptik Pada Olahan Pare (Momordica charantia L.) Skripsi, Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Ir. Ummi Rohajatien, M.P.(II) Laili hidayati S,Pd. M.Si. Kata kunci: buah pare (Momordica charantia L.), kandungan kalsium, metode pengolahan. Buah pare merupakan sayuran buah, tanaman ini mempunyai daun yang berbentuk menjari dengan bunga yang berwarna kuning. Pare berdaun tunggal, menjalar diantara batang berseling-seling bentuknya bulat panjang, dengan permukaan berbintil-bintil tidak beraturan, dan rasanya pahit. Bagian pare ini baik biji, buah, bunga, daun dan akar berkhasiat untuk obat. Buah pare mempunyai potensi kandungan kalsium yang cukup tinggi, oleh karena itu pada penelitian ini diteliti kandungan kalsium pada buah pare yang memiliki banyak manfaat bagi tubuh, salah satunya untuk mencegah osteoporosis, dan juga diperlukan untuk kinerja jantung. Penelitian dilakukan pada 2 jenis pare yaitu pare putih dan pare hijau dengan perlakuan awal penggaraman (treatment) dan tanpa penggaraman (raw material). Perlakuan utama dengan menggunakan metode boilling, steaming and sauteing. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan pola tersarang untuk mengetahui perbedaan kandungan kalsium. Uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur pada olahan pare menggunakan metode boilling, steaming and sauteing dengan perlakuan penggaraman (treatment) menggunakan metode SNI - 01- 2346-2006. Hasil penelitian menunjukkan kandungan kalsium pada pare putih segar lebih rendah daripada pare hijau segar. Perlakuan awal penggaraman (treatment) menghasilkan kandungan kalsium yang meningkat baik pada pare putih dan pare hijau. Metode pengolahan metode boilling, steaming and sauteing berpengaruh nyata pada kandungan kalsium terhadap olahan pare. Kandungan kalsium pada pare hijau terdapat pada metode sauteing sebesar 57,591 mg/100gr dan terendah menggunakan metode boiling sebesar 46,320mg/100gr terdapat pada pare putih. Hasil analisis LOA pada tingkat kesukaan warna, rasa, tekstur dan aroma untuk pare putih dengan metode sauteing (tumis pare) dapat diterima dan metode boiling (pecel pare) hanya pada tingkat kesukaan warna, rasa, dan tekstur saja, sedangkan pada aroma pare putih dengan menggunakan metode sauteing (tumis pare). Pengolahan steaming (siomay) tidak diterima panelis. Pada pare hijau tingkat kesukaan rasa semua metode pengolahan dapat diterima oleh panelis. Pada metode pengolahan steaming ( siomay) tekstur, aroma dan warna tidak diterima panelis