Pengaruh Penggunaan Variasi Bahan Tambah Pangan terhadap Kualitas Warna, Tekstur, Aroma, Rasa, dan Biaya Produksi Gula Kelapa Ponggok

ABSTRAK Sari, Ika Retno. 2011. Pengaruh Penggunaan Variasi Bahan Tambah Pangan terhadap Kualitas Warna, Tekstur, Aroma, Rasa, dan Biaya Produksi Gula Kelapa Ponggok. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas teknik, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dr. Amat Nyoto,M.Pd. (2)Dra.Wiwik Wahyuni, M.Pd. Kata kunci :Bahan tambah pangan, gula kelapa Ponggok, Guna, manfaat dan khasiat, kelapa , air kelapa, faedah. Gula kelapa merupakan gula yang diolah dari nira kelapa yang diambil dari bunga kelapa. Gula kelapa memiliki rasa, warna, aroma yang sangat khas, tekstur yang keras, dan warna kuning kecoklatan hingga coklat kemerahan. Tujuan penelitian ini untuk menemukan perbedaan warna, tekstur, aroma, rasa, biaya produksi gula kelapa dengan BTP Na-CMC, kulit manggis, dan kayu nangka, serta gula kelapa yang paling disukai oleh responden yang terdiri dari produsen dan pengepul gula kelapa. Pengujian terhadap warna, tekstur, aroma, rasa, biaya produksi dengan menggunakan rangking dengan menggunakan angket perbedaan dan kesukaan dan kelayakan terhadap responden, serta dengan uji derajat brix kemanisan dan uji kuat tekan. Hasil penelitian menunjukan gula kelapa dengan BTP Na-CMC, BTP kulit manggis, dan BTP kayu nangka berbeda berdasarkan atas warna, tekstur, aroma, rasa, biaya produksi. Skor tertinggi untuk perbedaan warna yaitu gula kelapa dengan BTP Na-CMC dengan nilai 3,24. Skor tertinggi untuk perbedaan tekstur yaitu gula kelapa dengan BTP kulit manggis dengan nilai 3,12. Skor tertinggi untuk perbedaan aroma yaitu gula kelapa dengan BTP kayu manggis dengan nilai 3,24. Skor tertinggi untuk perbedaan rasa yaitu gula kelapa dengan BTP Na-CMC dengan nilai 3,24. Skor tertinggi untuk perbedaan biaya produksi yaitu gula kelapa dengan BTP kayu nangka dengan nilai 3,76. Skor tertinggi untuk kesukaan warna yaitu gula kelapa dengan BTP Na-CMC dengan nilai 3,24. Skor tertinggi untuk kesukaan tekstur yaitu gula kelapa dengan BTP kayu manggis dengan nilai 3,16. Skor tertinggi untuk kesukaan aroma yaitu gula kelapa dengan BTP kayu manggis dengan nilai 3,32. Skor tertinggi untuk kesukaan rasa yaitu gula kelapa dengan BTP kulit manggis dan kayu nangka dengan nilai 3,16. Skor tertinggi untuk kelayakan biaya produksi yaitu gula kelapa dengan BTP kayu nangka dengan nilai 3,44. Pada uji brix kemanisan didapatkan skor pada gula kelapa dengan BTP Na-CMC 73%, gula kelapa dengan BTP kulit manggis 68%, dan gula kelapa dengan BTP kayu nangka 71%. Pada uji kuat tekan, gula kelapa dengan BTP Na-CMC memiliki nilai 0,035KN, gula kelapa dengan BTP kulit manggis 0,034KN, dan gula kelapa dengan BTP kayu nangka 0,032KN. Diharapkan penelitian selanjutnya peneliti melakukan uji laboratoriun dalam aspek aroma, dan warna, gula kelapa bukan hanya pada rasa dan tekstur.