Evaluasi Fisikokimia dan Organoleptik Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera, Lamk) dengan Perlakuan Awal Berbeda

ABSTRAK Tanico, Dafila. 2011. Evaluasi Fisikokimia dan Organoleptik Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera, Lamk) dengan Perlakuan Awal Berbeda. Skripsi. Progam Studi Pendidikan Tata Boga. Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dra. Teti Setiawati, M.Pd (II) Dra Titi Mutiara Kiranawati, M.P Kata Kunci: daun kelor, blansir, fisikokimia, organoleptik Daun kelor merupakan bagian tanaman yang berpotensi untuk dikembangkan karena nilai gizinya sangat tinggi, salah satunya dengan dibuat menjadi tepung sayuran. Kendala yang dihadapi ketika proses pengeringan adalah terjadinya reaksi pencoklatan (browning), beberapa kandungan gizi berkurang pada saat pengeringan, memiliki karakteristik aroma langu dan rasa cenderung pahit. Kendala tersebut dapat dihindari dengan menonaktifkan sistem enzim dengan cara blansir. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan sifat fisikokimia dan organoleptik tepung daun kelor dengan perlakuan blansir dengan uap air panas, blansir dengan air panas, dan blansir dengan air panas ditambah natrium bikarbonat 0,5% bb dengan suhu 100°C lama pengolahan 5 dan 10 menit. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen dengan pola rancangan acak lengkap faktorial yang terdiri dari 2 faktor . Faktor I treatment (blansir uap air panas, air panas , dan air panas + natrium bikarbonat) sedangkan faktor II adalah lama pengolahan (5 dan 10 menit) sehingga banyaknya kombinasi dalam penelitian adalah 6 perlakuan dengan 3 kali pengulangan. Pengamatan dan pengukuran data dilakukan sesuai dengan parameter fisikokimia (warna L a b, kadar air, rendemen, kadar protein, kalsium, β-karoten, thiamin, dan vitamin C) dan organoleptik (warna, aroma, dan rasa) tepung daun kelor. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan anova dengan uji jarak duncan (UJD) atau DMRT, untuk mengetahui perlakuan terbaik sebagai hasil penelitian digunakan metode indeks efektifitasHasil penelitian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung daun kelor (Moringa oleifera, Lamk) dengan perlakuan awal berbeda didasarkan pada analisa sidik ragam yang menunjukkan bahwa perlakuan blansir uap air panas 5 dan 10 menit memberikan perbedaan nyata (α=0,05) terhadap warna L (kecerahan), kadar air, kadar protein, β-karoten, kalsium, thiamin, vitamin C, organoleptik warna, aroma, rasa tepung daun kelor dan tidak berbeda nyata (α=0,05) terhadap warna a-(kehijauan), b+(kekuningan), dan rendemen. Blansir air panas 5 dan 10 menit memberikan perbedaan nyata (α=0,05) terhadap warna L (kecerahan), b+(kekuningan), kadar air, kadar protein, β-karoten, thiamin, dan vitamin C, organoleptik warna, aroma, rasa tepung daun kelor dan tidak berbeda nyata (α=0,05) terhadap warna a-(kehijauan), rendemen, dan kadar kalsium tepung daun kelor. Blansir air panas + natrium bikaronat selama 5 dan 10 menit memberikan perbedaan nyata (α.=0,05) terhadap warna L (kecerahan), a-(kehijauan) b+(kekuningan), kadar air, kadar protein, β-karoten, kalsium, thiamin, dan vitamin C, organoleptik warna dan aroma tepung daun kelor, dan tidak berbeda nyata (α=0,05) terhadap rendemen dan organoleptik rasa tepung daun kelor. Hasil akhir dari penelitian terhadap tepung daun kelor berdasarkan pada metode indeks efektifitas diperoleh tepung daun kelor dengan perlakuan blansir uap air panas selama 5 menit