Pengaruh Proses Penyangraian Beras Ketan Terhadap Kualitas Hasil Olahan Bareh Randang (Kudapan Tradisional Khas Payakumbuh).

ABSTRAK Osfira, M. 2010. Pengaruh Proses Penyangraian Beras Ketan Terhadap Kualitas Hasil Olahan Bareh Randang (Kudapan Tradisional Khas Payakumbuh).Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Program Studi Tata Boga (Usaha Jasa Restoran), Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dr. H. Amat Nyoto, M.Pd. (2) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd. kata kunci : penyangraian, bareh randang, daya terima Bareh randang adalah kudapan tradisional Minang Kabau khas Kota Payakumbuh. Bewarna putih, rasa manis gurih, tekstur padat berpasir, bagian luar agak mengkilap akibat adanya minyak kelapa dari santan kental yang dimasak.Berbahan dasar beras ketan yang disangrai, kemudian dihaluskan untuk dijadikan tepung, dicampur dengan gula pasir yang telah dimasak dengan santan kental.Aroma harum khas bareh randang (aroma beras ketan yang disangrai). Tujuan penelitian ini untuk menemukan apakah terdapat pengaruh proses penyangraian beras ketan terhadap kualitas hasil olahan bareh randang dengan menggunakan bahan bakar dan wadah penyangraian beras ketan yang berbeda serta melihat daya terima masyarakat Malang terhadap kudapan tradisional Payakumbuh. Penelitian ini disusun menggunakan Rancang Acak Kelompok dua factor didapat kombinasi perlakuan sebanyak 4 macam yaitu P1W1 (gas LPG-wajan stainless stell), P1W2 (gas LPG-wajan tanah liat), P2W1 (arang kayu- wajan stainless stell) dan P2W2 (arang kayu-wajan tanah liat) masing-masing 3 kali pengulangan. Pengujian perbedaan terhadap aroma, warna, tekstur dan rasa serta kesukaan dengan format penilaian terhadap subjek uji coba, data hasil pengamatan dianalisis menggunakan Analysis of Varian. Hasil penelitian menunjukan adanya perbedaan pada setiap produk bareh randang. Aroma bareh randang perlakuan P2W1 dengan skor 3,383 yaitu lebih kuat dibandingkan tiga perlakuan bareh randang yang lain. Perbedaan terhadap warna juga berbeda antar tiap perlakuan. Warna bareh randang perlakuan penyangraian P2W2 lebih putih agak cokelat dari 3 perlakuan lain dengan skor 3,025. Perbedaan tekstur pada setiap perlakuan penyangraian bareh randang hampir sama yaitu padat berpasir, yang paling padat berpasir adalah perlakuan penyangraian P2W1 dengan skor 2,942. Untuk rasa bareh randang perlakuan P1W1 dengan skor 2,917 yaitu cukup manis gurih. Untuk nilai parameter organoleptik yaitu rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, warna, tekstur dan rasa masing-masing berkisar antara 2,65 (cukup menyukai) sampai 3,15 (menyukai untuk aroma), untuk warna juga berkisar antara 2,65 (cukup menyukai) sampai 3,15 (menyukai), untuk tekstur berkisar antara 2,45 sampai 2,98 (cukup menyukai) dan untuk rasa berkisar antara 3,2 sampai 3,425 (menyukai). Dapat ditarik kesimpulan bahwa perlakuan penyangraian P2W2 lebih disukai disbanding perlakuan yang lain. Bareh randang dapat diterima oleh masyarakat Malang