Sifat Organoleptik Cookies Penambahan Tepung Kencur (Kaempreferia, Galanga L.) dengan Jumlah yang Berbeda.

ABSTRAK Amin, Noer, H, 2010. Sifat Organoleptik Cookies Penambahan Tepung Kencur (Kaempreferia, Galanga L.) dengan Jumlah yang Berbeda. Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Ir. Budi Wibowotomo, M.Si. Pembimbing (II) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes. Kata Kunci: Sifat Organoleptik, Cookies, Tepung Kencur. Cookies penambahan tepung kencur adalah cookies yang terbuat dari bahan-bahan cookies seperti tepung terigu, lemak, gula, telur dan tepung kencur sebagai penambahan bahan pembuatan cookies. Pengolahan kencur menjadi tepung kencur melalui proses blanching yang bertujuan meminimalisir rasa getir yang tidak diingikan pada cookies akibat penambahan tepung kencur. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen tentang pembuatan cookies penambahan tepung kencur dengan jumlah 10 gr, 20 gr, 30 gr. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui perbedaan aroma, rasa dan tekstur, serta mengetahui tingkat kesukaan terhadap aroma, rasa dan tekstur cookies dengan penambahan tepung kencur 10 gr, 20 gr, 30 gr. Pengamatan dilakukan terhadap sifat organoleptik melalui uji mutu hedonik dan uji hedonik terhadap aroma, rasa dan tekstur cookies penambahan tepung kencur. Analisis data yang digunakan adalah analisis sidik ragam dan apabila ada perbedaan maka dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang sangat nyata pada aroma, rasa dan tekstur cookies penambahan tepung kencur dengan jumlah 10 gr, 20 gr, 30 gr. Skor tertinggi aroma cookies terdapat pada penambahan tepung kencur sebanyak 30 gr dengan aroma cookies tajam kencur (3,68). Skor tertinggi rasa cookies pada penambahan tepung kencur sebanyak 10 gr dengan rasa tidak getir (3,7). Skor tertinggi tekstur cookies terdapat pada penambahan tepung kencur sebanyak 10 gr dengan tekstur renyah kurang padat (3,11). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa aroma cookies yang disukai panelis adalah cookies penambahan tepung kencur sebanyak 30 gr yaitu aroma kencur tajam (80%). Rasa cookies yang disukai panelis adalah cookies penambahan tepung kencur sebanyak 10 gr yaitu rasa cookies tidak getir (78,34%). Tekstur cookies yang disukai panelis adalah cookies penambahan tepung kencur sebanyak 10 gr yaitu tekstur cookies renyah kurang padat (73,34%). Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa cookies penambahan tepung kencur sebanyak 30 gr, menimbulkan aroma kencur pada cookies semakin tajam, rasa getir pada cookies dan tekstur cookies renyah padat