SIFAT ORGANOLEPTIK YOGHURT SUSU SAPI DENGAN JUMLAH PEMAKAIAN SUSU SKIM YANG BERBEDA

ABSTRAK Rahmawati, Aulia Nur. 2010. Sifat Organoleptik Yoghurt Susu Sapi Dengan Jumlah Pemakaian Susu Skim Yang Berbeda. Tugas Akhir. Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Ir. Ummi Rohajatien, M.P, (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd. Kata Kunci: Susu Sapi, Yoghurt, Susu Skim. Susu sapi merupakan salah satu produk hewani yang melimpah namun sifat susu yang sangat mudah mengalami kerusakan akibat terkontaminasi oleh bakteri. Susu sapi perlu adanya penanganan khusus pasca pemerahan susu supaya susu dapat dikonsumsi lebih aman dan dalam waktu yang agak lama. Ada 3 jenis yoghurt yaitu yoghurt set, yoghurt stirred dan yoghurt drink. Untuk membuat yoghurt stirred perlu ditambahkan penstabil. Bahan penstabil yang biasa digunakan adalah, carboxy methyl cellulose (CMC), gelatin, dan susu skim. Penambahan susu skim yang terlalu banyak diduga menghasilkan yoghurt yang sangat asam. Apabila penambahan susu skim kurang maka akan menghasilkan konsistensi dan homogenitas yang kurang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah susu skim dalam pembuatan yoghurt susu sapi. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Tata Boga Gedung G3 Universitas Negeri Malang. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan menggunakan pengulangan sebanyak 3 kali. Data hasil penelitian diperoleh dari hasil pengisian format penilaian uji organoleptik yaitu meliputi uji mutu hedonik dan uji hedonik. Panelis yang digunakan adalah mahasiswa DIII Tata Boga Universitas Negeri Malang angkatan 2006-2007 sebanyak 20 orang. Analisis hasil penelitian yang dipakai adalah analisis sidik ragam apabila dari analisis sidik ragam terdapat perbedaan nyata (Fhitung>Ftabel) dilanjutkan dengan analisis Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5% dan 1%. Jumlah pemakaian susu skim yang digunakan dalam perlakuan adalah sebanyak 2%, 4%, 6% dan 8%. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa penggunaan susu skim berpengaruh terhadap rasa, konsistensi dan homogenitas. Rasa yoghurt susu sapi dengan jumlah pemakaian susu skim berbeda, nilai rerata skor tertinggi (3,7) terdapat pada perlakuan A (penggunaan susu skim 2%). Konsistensi yoghurt susu sapi dengan jumlah pemakaian susu skim berbeda, nilai rerata skor tertinggi (3,68) terdapat pada perlakuan D (penggunaan susu skim 8%). Homogenitas yoghurt susu sapi dengan jumlah pemakaian susu skim berbeda, nilai rerata skor tertinggi (4,00) terdapat pada perlakuan D (penggunaan susu skim 8%). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa rasa yoghurt susu sapi yang disukai sebagian besar dari panelis (80%) adalah yoghurt susu sapi yang menggunakan susu skim 6% (perlakuan C). Konsistensi yoghurt susu sapi yang disukai sebagian besar dari panelis (85%) adalah yoghurt susu sapi yang menggunakan susu skim 6% (perlakuan C). Homogenitas yoghurt susu sapi yang disukai sebagian besar dari panelis (95%) adalah yoghurt susu sapi yang menggunakan susu skim 8% (perlakuan D). Untuk menghasilkan yoghurt susu sapi yang memiliki rasa yang asam sebaiknya mempergunakan susu skim 6%. Sedangkan untuk menghasilkan konsistensi yang kental dan homogenitas yang baik sebaiknya menggunakan susu skim 8%