SIFAT ORGANOLEPTIK STICK SUSU TEMPE DENGAN PERBANDINGAN AIR DAN TEMPE YANG BERBEDA

ABSTRAKMufidah, Laili. 2010. Sifat Organoleptik Stick Susu Tempe dengan Menggunakan Perbandingan Air dan Tempe yang Berbeda. Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I), Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes, (II) Ir. Budi Wibowotomo, M.Si.Kata kunci: stick, susu tempe, ekstraksi.Stick adalah makanan ringan (makanan camilan) yang digoreng dengan rasa gurih, aroma kuat, teksturnya renyah, berbentuk batang panjang dan dengan warna kuning keemasan. Stick yang banyak dipasarkan saat ini mempunyai aneka macam rasa gurih. Stick gurih yang beredar saat ini sebagian besar menggunakan penyedap rasa sebagai penguat rasa, yang mempunyai pengaruh kurang baik untuk kesehatan. Bahan lain yang dapat digunakan yaitu tempe dalam bentuk susu tempe. Susu tempe merupakan sumber protein dan mempunyai rasa yang positif, dari sejumlah asam amino kandungan glutamatnya tertinggi diduga dapat memberikan rasa gurih dan aroma, kandungan lemak dan proteinya dapat membentuk tekstur dan warna stick jika bereaksi dengan panas. Dalam penelitian ini yang digunakan adalah perbandingan ekstraksi susu tempe (air dan tempe) 3:1, 5:1 dan 7:1.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat organoleptik stick susu tempe yang meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna. Data hasil penelitian diperoleh dari uji mutu hedonik dan uji hedonik. Data akan dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dan Duncan’s Mutiple Range Test (DMRT). Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa rasa stick susu tempe yang cukup gurih (2, 90) diperoleh pada perlakuan perbandingan air dan tempe 3:1. Aroma stick susu tempe tidak berbeda nyata dari ketiga perlakuan, secara umum skor aroma stick susu tempe (2,72) yaitu cukup kuat. Tekstur renyah diperoleh dari perlakuan perbandingan air dan tempe 5:1 (3,43) dan 7:1 (3,55). Warna kuning keemasan agak cerah (2,97) diperoleh dari perlakuan perbandingan air dan tempe 3:1.Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa stick dengan perlakuan perbandingan air dan tempe yang berbeda menghasilkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa yang disukai panelis (3,00) adalah stick dari perlakuan perbandingan air dan tempe 3:1. Aroma stick susu tempe tidak berbeda nyata dari ketiga perlakuan, secara umum skor aroma (2,17) yaitu cukup disukai oleh panelis. Tekstur yang disukai panelis adalah stick dari perlakuan perbandingan air dan tempe 5:1 (3,07) dan 7:1 (3,16). Warna yang cukup disukai panelis (2,97) adalah stick dari perlakuan perbandingan air dan tempe 3:1.Saran bagi peneliti selanjutnya, untuk meneliti tentang aroma stick susu tempe agar aroma stick susu tempe menjadi lebih kuat, misalnya dengan menambahkan hancuran tempe. Selain itu untuk mendapatkan hasil yang mempunyai rasa gurih, aroma cukup kuat dan warna kuning keemasan akan tetapi tekstur agak keras disarankan menggunakan perbandingan air dan tempe 3:1 dan untuk menghasilkan, aroma cukup kuat, tekstur renyah akan tetapi rasa agak gurih dan warna mudah gosong disarankan menggunakan perbandingan air dan tempe 7:1