Monitoring of the HACCP system in mass catering: a case study [La verifica del sistema HACCP nella ristorazione collettiva: un caso studio]

SOMMARIO Il livello di igiene nella ristorazione collettiva è aumentato per effetto dell’applicazione del sistema HACCP. Nonostante questi progressi, la ristorazione collettiva rimane responsabile di numerose infezioni ed intossicazioni alimentari. Per questo, risulta indispensabile un approccio corretto nell’applicazione del sistema HACCP, che preveda un’attività continua di verifica e aggiornamento. Il presente lavoro riporta i risultati del monitoraggio microbiologico di alimenti, superfici, mani e camici degli operatori e aria confinata effettuato in una mensa universitaria che produce circa 1.000 pasti al giorno. È altresì riportata una sintesi conclusiva dell’impatto delle procedure di verifica e delle azioni correttive sull’efficacia del piano HACCP. I parametri microbiologici si sono rivelati efficaci al fine di valutare la corretta implementazione del sistema HACCP e l’efficacia delle misure correttive, evidenziando un progressivo miglioramento delle condizioni igieniche globali. SUMMARY The hygiene of food processes and products has been substantially improved in the last decades thanks to the mandatory application of the HACCP system. Nevertheless, mass catering is still responsible for a relevant percentage of food diseases. For these reasons, it is particularly important that the functioning of the HACCP plan in mass catering is adequately verified through proper microbiological analyses of foods and environment and the plan carefully revised accordingly. The present work reports the results of microbiological monitoring of foods, surfaces, personnel, and indoor air, in a university canteen which produces about 1,000 meals a day. The impact of corrective actions on the effectiveness of the HACCP plan is also reported. The results showed the progressive improvement in the overall hygiene of the canteen. The usefulness of the microbiological analyses for the assessment of the HACCP system and of the effects of the corrective actions was ultimately proven