KETAHANAN SIMPAN IKAN KEMBUNG LELAKI (Rastreiliger canagurta) MELALUI PERPADUAN FERMENTASI DAUN SELADA DAN BIJI KEPAYANG

ABSTRAK Ikan Kembung Lelaki (Rastreiliger canagurta) merupakan salah satu spesies ikan yang banyak disukai oleh masyarakat karena mempunyai rasa gurih, daging tidak terasa asin dan tekstur yang tidak mudah hancur jika dimasak. Ikan tersebut merupakan sumber protein hewani dengan kadar protein yang tinggi yaitu 22 gram. Ikan pada umumnya mudah mengalami pembusukan sehingga mengakibatkan penurunan mutu. Salah satu upaya pengawetan ikan secara biologi ialah pengawetan ensiling, yaitu pengawetan dengan menggunakan sayuran, yaitu daun selada (Lactuca sativa) dan biji kepayang (Pangium edule Reinw.). Tujuan penelitian ini ialah: 1) untuk mengetahui pengaruh perbedaan lama penyimpanan terhadap Angka Lempeng Total koloni Bakteri pada ikan Kembung Lelaki yang diawetkan dengan perpaduan fermentasi ensiling selada dan biji kepayang, 2) untuk mengetahui pengaruh perbedaan lama penyimpanan terhadap hasil uji organoleptik terhadap ikan Kembung Lelaki yang diawetkan. Ikan Kembung Lelaki diperoleh dari pasar di kota Malang. Sampel diawetkan dengan cara perpaduan fermentasi ensiling daun selada dan biji kepayang kemudian disimpan selama 7 hari, 14 hari dan 21 hari. Sampel ikan Kembung Lelaki diambil sebanyak 25 gram yang dilarutkan dalam 225 ml larutan air pepton 0,1% sehingga diperoleh suspensi dengan tingkatan pengenceran 10-1. Selanjutnya dilakukan pengenceran suspensi sehingga diperoleh suspense dengan tingkat pengenceran 10-2, 10-3, 104, 10-5, dan 10-6. Masing-masing suspensi diinokulasikan sebanyak 0,1 ml pada permukaan medium PCA, lalu diinkubasikan pada suhu 370C selama 2x24 jam kemudian dilakukan penghitungan nilai Angka Lempeng Total Koloni Bakteri (ALT) dari masing-masing sampel. Tiap-tiap perlakuan diulang sebanyak 3 ulangan. Uji organoleptik meliputi: tekstur daging ikan, warna mata ikan, warna dinding perut, aroma dan rasa dilakukan pada tiap sampel oleh 15 panelis terlatih. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa: 1) Ada pengaruh perbedaan lama penyimpanan terhadap angka lempeng total (ALT) koloni bakteri ikan Kembung Lelaki. Hasil penghitungan nilai ALT menunjukkan bahwa sampel ikan yang disimpan selama 7 hari ialah: 2,6 x 105 cfu/g, selama 14 hari ialah: 3x102 cfu/g; sedangkan selama 21 hari ialah 5,97x106 cfu/g. Adapun ketentuan dari DIRJEN POM, batas kelayakan konsumsi ialah: 5x105 cfu/g. Hal ini menunjukkan bahwa batas waktu simpan sampel ikan agar tetap layak konsumsi ialah 14 hari; 2) Ada pengaruh perbedaan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa nilai tekstur daging tertinggi yang disukai ialah tekstur kenyal, elastik terhadap tekanan jari, nilai warna mata tertinggi yang disukai ialah segar, biji mata cembung hitam, kornea jernih, warna dinding perut yang disukai ialah tidak ada perubahan warna pada dinding perut, aroma yang disukai ialah segar, khas ikan yang bersangkutan. Rasa yang disukai ialah manis, sesuai dengan rasa ikan yang bersangkutan. Kata kunci: ketahanan simpan, ikan Kembung Lelaki, fermentasi daun selada, biji kepayan