Avaliação do processo produtivo de um restaurante sob a ótica da produção mais limpa

Trabalho de Conclusão de Curso, apresentado para obtenção do grau de Bacharel, no Curso de Engenharia Ambiental da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC.A aliança entre a minimização dos impactos ambientais, o gerenciamento durante a utilização de matérias-primas e recursos naturais, e a reintrodução de subprodutos na cadeia produtiva, constitui a base para a implementação da Produção mais Limpa (P+L). O trabalho aqui apresentado foi desenvolvido em um restaurante localizado em um campus universitário, que possui ações inadequadas às práticas ambientais, como a segregação incorreta dos resíduos sólidos e a ausência de controle da utilização de insumos. A introdução da Produção mais Limpa no empreendimento em estudo tende a trazer benefícios ambientais e econômicos para o mesmo. Neste contexto, o trabalho em questão teve como objetivo geral avaliar o processo produtivo do restaurante, visando à elaboração de estratégias baseadas nos princípios da Produção mais Limpa. Assim, foram traçados os objetivos específicos, a saber: a) Identificar barreiras à implementação da Produção mais Limpa; b) Identificar a situação ambiental do estabelecimento sob o ponto de vista da equipe de trabalho; c) Buscar o comprometimento dos funcionários e formar o ecotime; d) Quantificar as entradas e saídas de insumos e resíduos; e) Elaborar uma matriz de aspectos e impactos ambientais; f) Identificar as não conformidades no processo produtivo; g) Propor alternativas para redução da utilização de matérias-primas e da geração de resíduos na fonte. Do ponto de vista da classificação, a pesquisa desenvolvida enquadra-se como exploratória, assumindo a forma de estudo de caso, para a apresentação e análise dos dados. Deste modo, para que os objetivos fossem alcançados, utilizou-se a metodologia proposta pelo Centro Nacional de Tecnologias Limpas (CNTL), tendo como resultado a efetivação das três primeiras fases. A fase 01 denominada de “planejamento e organização” compreendeu o comprometimento da gerência; formação do ecotime; identificação de barreiras para implementação; e definição da abrangência do programa. A fase 02, chamada de “pré-avaliação”, abrangeu a análise do fluxograma do processo produtivo; realização do diagnóstico ambiental e de processo; e seleção do foco do trabalho. A fase 03, definida como “avaliação”, permitiu a elaboração do balanço de material; identificação das causas da geração de resíduos; e por fim, a identificação das opções de P+L. A definição das oportunidades de P+L, traduzem as recomendações necessárias ao empreendimento, que consistem na adoção das Boas Práticas para Serviços de Alimentação; realização de controle de qualidade e estocagem das matérias-primas; reaproveitamento de matérias-primas para a produção de novos produtos; adoção de práticas que possibilitem a reciclagem externa dos resíduos; e realização de parcerias que visem à realização de compostagem dos resíduos orgânicos gerados, além da elaboração e efetivação de um Programa de Educação Ambiental no restaurante estudado e na Universidade no qual o mesmo encontra-se instalado