Karakterisasi sifat fisikokimia gelatin kulit ikan sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) hasil hidrolisis asam

Pemanfaatan kulit ikan sebagai sumber gelatin alternatif menjadi kajian yang cukup menarik terlebih dengan adanya isu dan kekhawatiran mengenai status kehalalan gelatin. Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi potensi kulit ikan sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) sebagai sumber alternatif gelatin melalui pengujian sifat fisikokimia dan uji sifat organoleptik sebagai parameter standar kualitas gelatin. Proses ekstraksi gelatin dilakukan dengan merendam kulit ikan sapu-sapu dalam asam fosfat konsentrasi 2%,4%,6% (v/v) dan asam asetat konsentrasi 2%,4%,6% (v/v) dengan lama perendaman 16 jam dan dilanjutkan dengan ekstraksi air pada suhu 70 0C selama 2 jam. Penelitian pendahuluan berupa analisis total randemen dan karakteristik struktur molekul gelatin dan dilanjutkan dengan pengujian sifat fisikokimianya meliputi uji proksimat (kadar air, abu, protein lemak dan kadar logam), uji viskositas, uji titik leleh, uji titik gel, uji pH, uji titik isoelektrik, kekuatan gel, dan uji organoleptik (warna, aroma, penampakan dan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman dengan asam fosfat 4% menghasilkan rendemen terbanyak sebesar 11,6% dan hasil pengujian dengan FTIR terdapat 3 konsentrasi asam yang memiliki kemiripan dengan spektrum FTIR gelatin babi. Hasil pengujian sifat fisikokimia gelatin hasil ekstraksi asam fosfat 4% memiliki pH 4.78, titik isoelektrik 8.37, titik gel 11.50C, titik leleh 27 0C, viskositas 12.7 cP, kekuatan gel 416.57 bloom kadar air 7.5%, kadar abu 9.4%, kadar lemak 10.3% dan kadar protein 66.6%. Sedangkan hasil pengujian kadar logam (Hg 0.012 mg/Kg, Pb 7.69 mg/Kg, Cd 2.49 mg/Kg, Cu 0.99 mg/Kg dan Zn 11.10 mg/Kg) masih berada dibawah ambang batas maksimum yang diperbolehkan (SNI No.06-3735-1995) yaitu 50 mg/Kg untuk total logam berat tetapi menurut SNI 7387:2009 yaitu kadar Cd 0,1 mg/Kg, Hg 0,5 mg/Kg, Pb 0,3 mg/Kg kandungan logam tersebut tidak diperbolehkan dalam pangan hasil olahan ikan. Sifat fisikokimia gelatin kulit ikan sapu-sapu sudah memenuhi standar mutu gelatin kecuali viskositas, kekuatan gel, kadar logam, dan kadar abu masih belum memenuhi standar mutu gelatin. Sifat organoleptik gelatin kulit ikan sapu-sapu yaitu aroma, warna, penampakan dan keseluruhan masih dibawah gelatin pembanding namun sifat organoleptiknya sudah sesuai SNI No.06-3735-199