Formulasi dan Karakterisasi Permen Jelly Madu Kelengkeng

Penelitian mengenai formulasi dan karakterisasi permen jelly madu kelengkeng telah dilakukan. Penelitian ini bertujuan membuat olahan madu yang menarik bagi anak-anak. Hasil formulasi terlebih dahulu diuji organoleptik untuk mengetahui formula terbaik berdasarkan penilaian panelis. Karakterisasi permen jelly madu dilakukan melalui analisis sifat kimia, diantaranya analisis proksimat, gula pereduksi dan enzim diastase, selain itu dilakukan juga analisis kekuatan gel, analisis cemaran logam dan mikroba. Parameter mutu permen jelly madu disesuaikan dengan SNI 3547.2-2008 dan SNI 01-3545-2004. Hasil penelitian menunjukkan permen jelly madu dengan komposisi 107 gram gelatin, tanpa agar-agar memperoleh penilaian terbaik dengan skor rata-rata keseluruhan 5,09 (agak suka). Analisis proksimat menunjukkan permen jelly madu yang disukai memiliki kadar air sebesar 2,75%; kadar protein 20,09%, kadar lemak 6,40%, kadar abu 0,50% dan kadar karbohidrat 70,25%. Analisis kekuatan gel menunjukkan permen yang disukai memiliki nilai terbesar, yaitu 673,01 bloom. Kadar gula pereduksi pada madu kelengkeng 68,75% dan permen jelly madu 24,30%. Enzim diastase madu kelengkeng 9,58 Diastase Number (DN) menjadi 9,71 Diastase Number (DN) setelah dijadikan permen. Hasil analisis cemaran logam untuk arsen (As) masih melebihi ambang batas, yaitu 1,23 ppm dari persyaratan minimal 1 ppm namun parameter logam lain dan cemaran mikroba di bawah ambang batas persyaratan SNI 3547.2-2008. Pengolahan madu menjadi permen jelly lebih baik dibandingkan madu tanpa diolah karena mengandung gizi tinggi dan lebih menarik untuk dikonsumsi