Caracterização microbiológica, físico-química e sensorial do queijo coalho caprino adicionado de óleo essencial de alecrim - pimenta (Lippia origanoides Cham.)

Goat dairy products have a potential niche market due to the characteristic flavor and associated nutritional properties. In this context of commitment to the acceptance of a differentiated product by the consumer and valuation of the goat milk production chain in the Northeast of Brazil, the objective of this work was the elaboration of three rennet goat cheese added with different percentages of essential oil cover of Lippia origanoides Cham. (pepper rosemary) Q1 (0%), Q2 (0,01%) and Q3 (0,02%), aiming at the physical-chemical, microbiological and sensorial characterization of the same. The results of the microbiological analyzes showed that the three cheese samples were within the standard determined by Brazilian legislation, indicating that the quality of the raw material and the processing and storage conditions were adequate. For the physical-chemical analysis, the three samples did not present significant differences among themselves, although the legislation that determines the physicochemical pattern of rennet cheese is poorly defined, the values found in this study were similar to those reported in the literature. From the sensorial perspective it was observed that the greater the oil concentration, smaller was the acceptability of the cheese.Os Produtos lácteos caprinos apresentam um potencial nicho de mercado em decorrência do sabor característico e propriedades nutricionais associadas. Neste contexto de empenho para a aceitação de um produto diferenciado por parte do consumidor e valorização da cadeia produtora de leite caprino no Nordeste, objetivou-se neste trabalho a elaboração de três queijos coalho caprino adicionado de diferentes percentuais de cobertura de óleo essencial de Lippia origanoides Cham. (alecrim-pimenta) Q1(0%), Q2(0,01%) e Q3(0,02%), visando à caracterização físico-química, microbiologia e sensorial do mesmo. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que as três amostras de queijo estavam dentro do padrão determinado pela legislação brasileira, indicando que a qualidade da matéria-prima e as condições de processamento e estocagem foram realizadas de forma adequadas. Para as análises físico-química, as três amostras não apresentaram diferenças significativas entre si, embora a legislação que determina o padrão físico-químico do queijo coalhoseja pouco definida, os valores encontrados neste trabalho foram semelhantes aos citados na literatura. Do ponto de vista sensorial observou-se que quanto maior a concentração do óleo menor foi à aceitabilidade do queijo. No teste de aceitação a mostra Q1 obteve uma maior aceitabilidade, já as amostras Q1 e Q2 foram consideradas relativamente bem aceitas, porém quanto à intenção de compra as amostras Q1 e Q2 e apresentou uma boa intenção de compra, já amostra Q3 não apresentou uma boa intenção de compra