Qualidade, potencial funcional e perfil bioquímico de porções de infrutescências do abacaxizeiro ' Pérola', ' Vitória' e 'Imperial'

Brazil is the third largest producer of fruit, generating an increase in the production of agroindustrial waste. In view of this, the objective of this work was to perform a biochemical characterization of pulp, stem, shell, and crown portions of three varieties of pineapple infructescences. Pineapples were purchased at the commercial maturity, characterized by slightly orange meshes at the base of the fruit, in four replicates of 20 fruits / variety (Pérola, Vitória and Imperial). The fruits came from different pineapple producing municipalities located in Mata Paraibana, Paraiba State, Brazil, and transported to the Laboratorio de Biologia e Tecnologia Pos-Colheita do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba. Physical and physicochemical evaluations, quantification of phenolic compounds, soluble protein content, antioxidant activity evaluation, enzymatic activities (SOD, CAT, POD, and APX), proteolytic and specific activity of bromelain and SDS-PAGE electrophoresis were performed. The data were submitted to ANOVA and the means were compared by the Tukey test at 5% probability. A principal component analysis (PCA) was also performed. For the physical characteristics, the attributes of fresh mass, length and firmness differed among the varieties, and those related to the diameter and yield did not differ from 'Vitória' and 'Imperial', these also stood out in relation to 'Pérola' the higher soluble solids content. The highest titratable acidity (AT) contents for both pulp and stalk were found in 'Vitória'. The pH differed among the varieties, and the 'Imperial' had higher pH. The highest levels of ascorbic acid were registered in the ‘Pérola’. For the contents of total extractable polyphenols (PET), the crown portion stood out in relation to the other portions, independently of the evaluated varieties, followed by the shell, pulp, and stalk. The 'Vitória' presented lower antioxidant capacity by the DPPH. method. On the other hand, for the enzymatic activity, for SOD, CAT, POD, and APX, this variety was distinguished by the greater enzymatic activities independently of the portion evaluated. Regarding the proteolytic activity, in the pulp and stalk portions, 'Pérola' pineapple presented a higher average, while in the shell and crown portions, 'Imperial' stood out in relation to 'Pérola' and 'Vitória' cultivars, respectively. The specific activity ranged from 10 53 U.mg-1, for the stem portion in 'Vitória' pineapple, to 453 U.mg-1 for the 'Pérola' pulp portion. The variability of bromelain activity in the different portions studied was explained in 99% by two principal components: CP-1 = 74% and CP-2 = 25%. In the analysis of gel electrophoresis, the main components of proteins expressed in extracts of the pulp, stem, shell, and crown portions of the three pineapple varieties studied presented molecular weight of approximately 24 kDa for 'Pérola' and 'Vitória' and 26 kDa for ' Imperial'. The crown and shell portions are configured as the best source of bromelain as the pulp and stem portions for the 'Vitória' and 'Imperial' varieties. In this context, the importance of the use of the industrial residues of the pineapple processing to obtain bromelina and other compounds beneficial to human health is emphasized.O Brasil é o terceiro produtor mundial de frutas, gerando um incremento na produção de resíduos agroindustriais. Diante disto, o objetivo desse trabalho foi realizar uma caracterização bioquímica de porções de polpa, talo, casca e coroa de três variedades de infrutescências de abacaxizeiro. Os abacaxis foram adquiridos na maturidade comercial, caracterizada pelas malhas da base levemente alaranjadas na base da fruta, em quatro repetições de 20 frutos/variedade (Pérola, Vitória e Imperial). Os frutos foram provenientes de diferentes municípios produtores de abacaxi localizados Mata Paraibana e transportados ao Laboratório de Biologia e Tecnologia Pós-colheita do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba. Foram realizadas avaliações físicas e físico-químicas, quantificação dos compostos fenólicos, do teor de proteínas solúveis, avaliação da atividade antioxidante, atividades enzimáticas (SOD, CAT, POD e APX), atividade proteolítica e específica da bromelina e eletroforese SDS-PAGE. Os dados foram submetidos à ANOVA e as médias comparadas pelo o teste de Tukey a 5% de probabilidade. Realizou-se também uma análise de componentes principais (PCA). Para as características físicas, os atributos de massa fresca, comprimento e firmeza diferiram entre as variedades, e os relacionados ao diâmetro e rendimento não diferiram da ‘Vitória’ e da ‘Imperial’, estas também se destacaram em relação à ‘Pérola’ quanto ao maior teor de sólidos solúveis. Os maiores valores de acidez titulável (AT) tanto para polpa quanto para o talo foram encontrados no ‘Vitória’. O pH diferiu entre as variedades, sendo que a ‘Imperial’ apresentou pH superior. Os maiores teores de ácido ascórbico foram registrados no ‘Pérola’. Para os conteúdos de polifenóis extraíveis totais (PET), a porção coroa sobressaiu-se em relação às demais porções, independentemente das variedades avaliadas, seguida da casca, polpa e talo. O ‘Vitória’ apresentou mais baixa capacidade antioxidante pelo método de DPPH۰. Por outro lado, para à atividade enzimática, tanto para SOD, CAT, POD e APX, esta variedade se destacou pelas maiores atividades enzimáticas independentemente da porção avaliada. Em relação à atividade proteolítica, nas porções polpa e talo, o abacaxi ‘Pérola’ apresentou maior média, enquanto que nas porções casca e coroa, o ‘Imperial’ 8 se destacou em relação às cultivares ‘Pérola’ e ‘Vitória’, respectivamente. A atividade específica variou de 53 U.mg-1 para a porção talo no abacaxi ‘Vitória’ a 453 U.mg-1 para a porção polpa do ‘Pérola’. A variabilidade da atividade bromelina existente nas diferentes porções estudadas foi explicada, em 99%, por dois componentes principais, a CP-1 = 74% e a CP-2 = 25%. Em análise de gel eletroforese, os principais componentes de proteínas expressos nos extratos das porções polpa, talo, casca e coroa das três variedades de abacaxi estudadas apresentaram peso molecular de aproximadamente 24 kDa para o ‘Pérola’ e ‘Vitória’ e 26 kDa para ‘Imperial’. As porções coroas e cascas se configuram como melhor fonte de bromelina que as porções polpa e talo para as variedades ‘Vitória’ e ‘Imperial’. Neste contexto, ressalta-se a importância da utilização dos resíduos industriais do processamento do abacaxi para a obtenção de bromelina e compostos benéficos a saúde humana