Estudo do perfil graxo da estabilidade térmica e oxidativa de óleos utilizados como alimentos nutracêuticos por técnicas de rmn

Inadequate food can be a factor that encroaches upon innumerable diseases in human health. On the other hand, regular consumption of certain types of food can prevent or even combat some types of disease. Oils rich in polyunsaturated fatty acids (PUFAS) present this property and are part of so-called nutraceutical foods. Chia (Salvia hispanica L.) oils, linseed oil (Linum usitatissimum), primrose oil (Oenothera biennis), garlic oil (Allium sativum) and cold water fish oils are rich in PUFAS and are consumed as nutraceutical foods. On the other hand, the high content of PUFAS present in these oils makes them highly susceptible to thermo-oxidative degradation, a process that changes nutritional properties and produces substances that are harmful to the human body. This work investigated the thermal and oxidative stability of chia, linseed, primrose and fish oils through Hydrogen Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy (1H NMR), a fast technique, with direct application and with highly reproducible results, allowing analysis qualitative and quantitative analysis of the fatty acid profile of the oils in addition to the detection and elucidation of product structures of the degradation of the oils. The oils were submitted to different thermal treatments and the effect of these treatments were evaluated in relation to the composition of fatty acids, variation of the average molecular mass and the indices of iodine and saponification. All the samples of oils heated at the frying temperature (190 ºC) presented degradation of the PUFAS, decrease of the iodine index, increase of the saponification index and decrease of the average molecular mass. In the chia, garlic and primrose oils, conjugated aldehydes were identified, indicating a high degree of oxidation. In the chia oil, a study of oxidative stability was also made using the Schaal method. The result showed that chia oil, despite being the richest natural source in -3, remained unchanged during the 16 days of storage at 60ºC in air circulation greenhouse, suggesting that the usual conditions in which this food is stored and consumed are safeO Uma alimentação inadequada pode ser um fator encarrilhador de inúmeros males à saúde humana. Por outro lado, o consumo regular de certos tipos de alimentos pode prevenir ou até mesmo combater alguns tipos de doenças. Os óleos ricos em ácidos graxos poli-insaturados (PUFAS) apresentam esta propriedade e fazem parte dos chamados alimentos nutraceuticos. Os óleos de chia (Salvia hispanica L.), o óleo de linhaça (Linum usitatissimum), o óleo de prímula (Oenothera biennis), óleo de alho (Allium sativum) e os óleos de peixes de águas frias são ricos em PUFAS e são consumidos como alimentos nutraceuticos. Por outro lado, o elevado teor de PUFAS presente nestes óleos os torna altamente susceptíveis à degradação termo-oxidativa, processo que altera as propriedades nutricionais e produz substâncias nocivas ao organismo humano. Neste trabalho foi investigada a estabilidade térmica e oxidativa dos óleos de chia, linhaça, prímula e de peixe através da Espectroscopia de Ressonância Magnética Nuclear de Hidrogênio (RMN 1H), uma técnica rápida, de aplicação direta e com resultados altamente reproduzíveis, que permite análises qualitativas e quantitativas do perfil de ácidos graxos dos óleos além da detecção e elucidação de estruturas de produtos da degradação dos óleos. Os óleos foram submetidos a diferentes tratamentos térmicos e o efeito destes tratamentos foram avaliados com relação a composição de ácidos graxos, a variação da massa molecular média e os índices de iodo e de saponificação. Todas as amostras de óleos aquecidas à temperatura de fritura (190 ºC) apresentaram degradação dos PUFAS, diminuição do índice de iodo, aumento do índice de saponificação e diminuição da massa molecular média. Nos óleos de chia, de alho e de prímula foram identificadas aldeídos conjugados, indicação de grau elevado de oxidação. No óleo de chia também foi feito um estudo da estabilidade oxidativa empregando o método de Schaal. O resultado mostrou que o óleo de chia apesar de ser a fonte natural mais rica em -3, permaneceu inalterado durante os 16 dias de armazenamento a 60 ºC em estufa com circulação de ar, sugerindo que as condições habituais em que este alimento é armazenado e consumido são segura