JABUTICABA: CARACTERIZAÇÃO DO FRUTO, SUAS FRAÇÕES E CINÉTICA DE SECAGEM

The Jabuticaba is a fruit widely consumed, mainly due to its peculiar organoleptic characteristics. The pulp is rich in sugars and minerals, besides presenting high moisture content. The epidermis present high nutritional value, but is normally discarded. The goal of this work was to develop the drying kinetics of skin jabuticaba, as well to characterize the physical properties of the fruit and the chemistry of pulp, skin and co-product obtained. Were collected fruits ripe on the site “Macaquinhos” located in the city of Areia-PB. The fruits were sent to the Laboratory of Technology of Agricultural Products (LTAP) of the Department of Soils and Rural Engineering of the Center of Agricultural Sciences/UFPB, Areia-PB, where they were selected, sanitized with sodium hypochlorite solution at 200 ppm. Rinsed in running water, dried with paper towels, packed in suitable containers and stored under a freezing temperature. For whole fruits, evaluated the fresh fruit mass; percentage in skin; percentage of pulp + seed; longitudinal diameter; transverse diameter and fruit shape index. The fractions (pulp and skin ) were evaluated for the percentage of humidity; ashes content; pH; soluble solids; total acidity; fruit maturity index (ratio); vitamin C; reducing sugars, non-reducing sugars and starch; total phenolic compounds and total anthocyanins. For the elaboration of drying kinetics, the fruits were pulped, the skin distributed in smaller portions, packed in a basket made specially for this purpose and dried in stove with circulation of forced air at 60 ± 5ºC. The drying of the skin of Jabuticaba was evaluated at predetermined periods. The flour obtained was analyzed for ash content, pH, total acidity, soluble solids, reducing sugars, non-reducing sugars, starch, total phenolic compounds and total anthocyanins. The skin corresponds to approximately 27% of the fruit content and presents higher content of total phenolic compounds (5285,09 mg GAE 100g-1 DM) and total anthocyanins (629,54 mg 100g-1 DM). After 7 hours of drying, the humidity of skin was 12,46%. The flour has a high amount of reducing sugars (26.55% of Glucose) and nonreducing sugars (12.50% Sucrose), Highlighting mainly the quantity of total phenolic compounds (3.277,02 mg GAE 100g-1 DM) and total anthocyanins (349,63 mg 100g-1 DM). The high amount of bioactive compounds identified in the skin denote the potential of this residue for food, pharmaceutical and cosmetic purposes. The flour of the Jabuticaba skin presents potential to be used as an additive in the formulation of food products.A jabuticaba é um fruto amplamente consumido, principalmente por suas características organolépticas peculiares. A polpa é rica em açúcares e minerais, além de apresentar alto teor de umidade. A casca apresenta alto valor nutricional, mas normalmente é descartada. Objetivou-se com este trabalho desenvolver a cinética de secagem da casca de jabuticaba, bem como caracterizar quanto as propriedades físicas do fruto e química da polpa, casca e co-produto obtido. Foram colhidos frutos visualmente maduros no sítio “macaquinhos” localizada no município de Areia-PB. Os frutos foram encaminhados ao Laboratório de Tecnologia de Produtos Agropecuários (LTPA) do Departamento de Solos e Engenharia Rural do Centro de Ciências Agrárias/UFPB, Areia-PB, onde foram selecionados, sanitizados com solução de Hipoclorito de Sódio a 200 ppm, enxaguados em água corrente, secos com papel toalha, acondicionados em embalagens adequadas e armazenado sob temperatura de congelamento. Para os frutos inteiros, avaliou-se a massa fresca do fruto; porcentagem em casca; porcentagem de polpa + semente; diâmetro longitudinal; diâmetro transversal e índice de formato. As frações (casca e polpa) foram avaliadas quanto a umidade; percentagem em cinzas; pH; sólidos solúveis; acidez total; índice de maturação (ratio); vitamina C; açúcares redutores, não redutores e amido; compostos fenólicos totais e antocianinas totais. Para a elaboração da cinética de secagem, os frutos foram despolpados, a casca repartida em porções menores, acondicionadas em cesta confeccionada especialmente para esse fim e secas em estufa de circulação de ar forçado a 60 ± 5ºC. Avaliou-se a secagem da casca de jabuticaba em períodos pré-determinados. A farinha obtida foi analisada quanto ao conteúdo em cinzas, pH, acidez total, sólidos solúveis, açúcares redutores, açúcares não redutores, amido, compostos fenólicos e antocianinas totais. A casca corresponde por aproximadamente 27% do conteúdo do fruto e apresenta maior conteúdo de compostos fenólicos totais (5285,09 mg EAG 100g-1 MS) e antocianinas totais (629,54 mg 100g-1 MS). Após 7 horas de secagem, a casca encontrava-se com 12,46% de umidade. A farinha apresenta elevada quantidade de açúcares redutores (26,55% de Glicose) e não redutores (12,50% de Sacarose), destacando-se principalmente pela quantidade de compostos fenólicos totais (3.277,02 mg EAG 100g-1 MS) e antocianinas totais (349,63 mg 100g-1 MS). A elevada quantidade de compostos bioativos identificada na casca denotam o potencial deste resíduo para fins alimentícios, farmacêuticos e cosméticos. A farinha da casca apresenta potencial para ser utilizada como aditivo na formulação de produtos alimentícios