Impact de la protéolyse des lactobacilles thermophiles sur les propriétés filantes de l'emmental

Proteolysis is known to be a key factor for cheese stretchability. However, proteolysis in Swiss cheese is rather limited because of the inactivation of rennet during cooking. To determine the contribution of the main agents of Swiss cheese proteolysis, experimental cheeses were manufactured with various Lactobacillus cultures or with various amounts of plasmin added. Marked differences in stretchability were observed among the Lactobacillus cultures. Lactobacillus helveticus strains yielded higher stretchability than Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis strains and than mixed cultures of both species. Plasmin addition improved the stretchability at the early stages of ripening (cold room ripening) only. Strong relationships were observed between the proportion of hydrophobic peptides in the fraction of pH 4.6-soluble nitrogen and cheese stretchability. These results show that Lactobacillus culture is a key factor for Swiss cheese stretchability and suggest the involvement of hydrophobic soluble peptides in Swiss cheese stretchability.La protéolyse des fromages joue un rôle déterminant dans leur aptitude à filer à chaud. Dans les fromages à pâte pressée cuite, la protéolyse est cependant limitée en raison de l'inactivation de l'enzyme coagulante pendant l'étape de cuisson. Pour déterminer la contribution des deux principaux agents protéolytiques de l'emmental, des fabrications expérimentales ont été réalisées en mettant en œuvre différentes cultures de lactobacilles thermophiles et différents niveaux d'addition de plasmine dans le lait. De fortes disparités de propriétés filantes ont été observées selon la culture de lactobacille utilisée. Les souches de Lactobacillus helveticus ont conduit à de fortes propriétés filantes comparativement aux souches de Lactobacillus delbrueckiii subsp. lactis ou aux cultures mixtes associant des souches de ces deux espèces. L'addition de plasmine n'a augmenté les propriétés filantes des fromages qu'aux premiers stades de l'affinage (cave froide). Pour ces deux types d'expérimentations, de fortes relations entre la longueur des fils et la proportion de peptides hydrophobes dans l'azote soluble ont pu être établies. Ces résultats montrent que le choix de la culture de lactobacille thermophile est un facteur clef des propriétés filantes de l'emmental. Ils suggèrent également la participation de peptides hydrophobes solubles dans le mécanisme de formation des fils d'emmental fondu