Mesure de l’allergénicité des denrées alimentaires - développement de modèles

La sensibilisation de l’organisme par des allergènes d’origine alimentaire s’exprime par l’apparition d’immunoglobulines spécifiques (IgE). Ces allergies sont provoquée dans la quasi totalité des cas par des protéines. De nombreux aliments sont susceptibles de provoquer des allergies chez certains sujets sensibles. On trouve ainsi des allergies aux Drupacée (approximativement 16% de la fréquences des allergies alimentaires), aux Ombellifères (11%), à l’œuf (8%), aux Légumineuses (3%), aux crustacés (8%), au poisson (7%), à l’avocat et au kiwi (5%), au lait (5%), à la farine de blé (4%), à la banane (3%). Parmi les allergies alimentaires, l’allergie à l’arachide est particulièrement fréquente. Dans le cas des réactions croisées, l’organisme est sensibilisé par un premier contact avec un allergène distinct de celui qui va induire les réactions immunitaires excessives et aberrantes. Afin d’évaluer le potentiel allergénique de protéines alimentaires il est nécessaire de disposer de tests permettant de contrôler les matières premières et d’évaluer les moyens technologiques permettant de réduire l’allergénicité de certains produits. Des modèles d’allergie à l’arachide par sensibilisation orale, nasale ou intrapéritonéale sont développés chez la souris. Les données disponibles indiquent qu’il est possible de reproduire certains aspects de la sensibilisation et des réactions croisées observées chez l’homme. Ces modèles de sensibilisation permettent d’évaluer le potentiel allergénique de protéines alimentaires