Nutrition et santé : lipides et protéines d’origine végétale - De nouvelles données pour juger de la qualité des protéines végétales chez l’homme - Implications et perspectives

La qualité des protéines pour l’alimentation de l’homme est un sujet très ancien mais les différentes méthodes proposées jusqu’ici pour évaluer la qualité protéique ont été largement critiquées, pour des problèmes conceptuels et méthodologiques. Depuis quelques années des avancées ont pu être faites grâce à l’emploi d’isotopes stables dans la phase postprandiale chez l’homme. Ces techniques proposent des mesures fines et conceptuellement adaptées pour évaluer la qualité des protéines et explorer le concept de qualité protéique. Ces approches ont montré que les différences globales de qualités entre sources protéiques chez l’homme au bon statut nutritionnel sont bien plus faibles que cela n’était attendu. Parallèlement, la nature des protéines alimentaires pourrait avoir des effets métaboliques plus subtils, au niveau de certains tissus ou au niveau des voies métaboliques secondaires de certains acides aminés, dont il faudra mesurer l’étendue et évaluer les conséquences physiologiques et fonctionnelles