« Aliments fonctionnels et lipides »

Proposer un dossier sur les aliments fonctionnels dits « aliments-santé » se justifie doublement, d’une part, parce que l’année 2001 est sans conteste marquée par le développement confirmé de ces produits et, d’autre part, parce que les matières grasses (huiles combinées, margarines, etc.) et les molécules lipidiques (acides gras poly-insaturés - AGPI - oméga 3, phytostérols, etc.) sont fortement concernées par ce secteur. Un aliment fonctionnel peut se définir comme un produit d’alimentarité prouvée, qui présente une composition spécifique ou qui contient un ou des ingrédients affectant de manière ciblée, selon la nature et la dose du ou des nutriments ou ingrédients, une ou plusieurs fonctions de l’organisme dans le but d’obtenir des effets positifs qui puissent justifier une ou des allégations fonctionnelles, voire une ou des allégations de santé. Tous les aliments ayant au minimum une fonction « santé » qui est l’apport énergétique, ces nouveaux aliments doivent donc se démarquer en apportant un bénéfice santé supérieur à l’alimentation classique. Serge Hercberg1 les caractérise par une « valeur santé ajoutée », qui peut être soit une fonction cible améliorée, soit la réduction du risque d’une pathologie. Ainsi, un produit apportant des phytostérols à une dose active pourra contribuer à « diminuer significativement le LDL-cholestérol » et un produit enrichi en AGPI oméga 3 peut revendiquer un apport en nutriments qui « contribuent à la réduction des risques cardiovasculaires ». Il nous paraît important de limiter la notion d’aliment fonctionnel à un produit industriel élaboré pour lequel soit la technologie, soit la formulation, soit les deux ont été volontairement adaptées ou optimisées pour obtenir une fonctionnalité ciblée sur notre métabolisme. On constate en effet un amalgame et une vulgarisation du message « santé » pour des produits qui sont, certes, « bons pour la santé », les fruits et légumes par exemple pour lesquels des études scientifiques ont montré qu’une consommation élevée contribue à la réduction du risque de maladies cardiovasculaires et de certains cancers, mais pour autant on ne peut pas les considérer comme des aliments fonctionnels ! Contrairement aux produits allégés ou diététiques qui répondent à une attente de prévention du capital forme - « Je maîtrise mon corps avec mon alimentation » -, les aliments fonctionnels répondent à un besoin de santé active - « Je mange pour me soigner ». C’est dans ce contexte de bénéfice santé, le plus immédiat possible, que le consommateur peut accepter le prix de ces produits. Les aliments fonctionnels sont porteurs d’une image de haute technicité et perçus comme l’aboutissement d’une recherche pointue, associant le monde industriel au monde de la science, en l’occurrence celle des médecins et des nutritionnistes. Hors de ce contexte, ce type d’aliment n’est pas crédible et est voué à l’échec commercial. La plupart des supports de communication de ces produits - publicité, emballage, site Internet, brochure informative - comportent une référence à des publications scientifiques et surtout à une équipe de recherche, voire un nom, généralement un médecin, qui devient à la fois caution et porte-parole du produit