Production and characterization of spray chilling particles containing omegas in balanced proportion

Orientador: Rodney Alexandre Ferreira RodriguesDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Os ácidos linoleico e ?-linolênico são ácidos graxos poli-insaturados (PUFAs), designados como "essenciais", ou seja, não são sintetizados pelos mamíferos, devendo seu fornecimento à dieta alimentar. Esses ácidos graxos poli-insaturados pertencem a família ômega. O ácido linoleico (ômega-6) e ?-linolênico (ômega-3) desempenham papel importante em nosso organismo e estão relacionados com a síntese de precursores pró e pré-inflamatórios. Atualmente, o fato de nossa dieta ser abundante em ?-6 em detrimento ao ?-3, pode influenciar no surgimento de várias doenças. A suplementação de alimentos enriquecidos nestes ácidos graxos, principalmente dos ?-3, por vezes produzem odor indesejável, por serem suscetíveis à oxidação. A microencapsulação promove sua proteção, mantendo seus benefícios e isto pode ser atingido através da técnica de spray chilling. Nela, a heterogeneidade da matriz faz-se importante, uma vez que contribuirá para um melhor alojamento do material ativo, evitando sua expulsão e sua recristalização. A organização da estrutura molecular da matriz pode ocorrer de diversas maneiras, indicando possíveis alterações cristalinas (?, ?¿ e ?), decorrentes de condições de processamento tais como: temperatura, pressão, solvente, taxa de cristalização, dentre outras. Nesse sentido, o presente trabalho estudou a influência da lecitina de soja (LS) e da temperatura de ar frio (TAF) no processamento, ao desenvolver uma micropartícula com ?-3 e 6, com características cristalinas que propiciem proteção de barreira, usando como matriz ácido esteárico (AE), óleo de coco (OC) e ácido oleico (AO). Observou-se que para produzir micropartículas lipídicas sólidas (MPLs) estáveis foi necessário pelo menos 50% de AE. A caracterização das MPLs, mostrou que a LS e a TAF tiveram impacto apenas na entalpia e temperatura final de fusão. As MPLs foram armazenadas a 25°C para estudo de estabilidade, tendo o teor de ?-3 e 6, comportamento térmico, polimorfismo e tamanho de partícula avaliados durante de 120 dias. De maneira geral, o presente trabalho produziu MPLs funcionais que protegeram os ?-3 e 6 e com características desejáveis para aplicação em alimentos enriquecidos, concluiu-se que LS foi de grande importância para o hábito polimorfo, e consequentemente, para suas característicasAbstract: Linoleic (?-6) and ?-linolenic (?-3) acids are polyunsaturated fatty acids (PUFAs), they belong to the class of omegas and they are designated as "essential" fatty acids, which means, they are not synthesized by mammals and should be supplied by the diet. Those PUFAs have an important function in the body, as the prevention of some diseases and are related to the synthesis of pro and pre inflammatory precursors. Currently, It is believed that the increase of omega 6 consumption and decrease of omega 3 consumption could be a key cause of some diseases.. However, those omegas could cause undesirable aromas and odors, as, due to instaurations in their structure, they are susceptible to oxidation. Therefore, it is necessary to protect those omegas to preserve their benefits, and this can be achieved by spray chilling. In this technique, the achievement of the heterogenic matrix is important, whereas it helps to better entrapment of the material to be protected. The molecular structural organization from the matrix could be influenced by several process parameters such as temperature, pressure, solvent, crystallization rate, among others, that results in different crystals forms named ?, ?¿ and ? types. The aim of this project was studied the influence of soy lecithin (LS) and cold air temperature (TAF) in the process, for developing the microparticle of ?-6 and 3, with balance composition and crystalline characteristics with protective function, using as a wall material stearic acid (AE), oleic acid (AO) and coconut oil (OC).It was observed that the production of solid lipid microparticles (MPLs) with stability, it was necessary at least 50% of AE. The characterization of MPLs showed that LS and TAF affected only in enthalpy and final fusion temperature. The MPLs were stored at 25°C for stability study and was evaluated its ?-3 e 6 payload, thermic behavior, polymorphism and particle size during 120 days. In general, this study produced functional MPLs with desirable characteristics for application in fortified foods, that protect the ?-3 e 6. Therefore, conclude that LS was important for polymorph habit and its characteristicsMestradoNutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de AlimentosMestra em Alimentos e Nutrição133196/2016-0CNP