Desenvolvimento e caracterização sensorial de molho de tomate com teor de sódio reduzido

Orientador: Helena Maria André BoliniTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: As diretrizes que orientam a redução do sódio em alimentos processados, estão cada vez mais rigorosas devido à forte correlação entre a ingestão excessiva de sal e o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. O molho de tomate é um alimento processado de grande consumo, contudo, apresenta elevado teor de sódio em sua composição. Neste cenário, faz-se necessário desenvolver estratégias que possibilitem a substituição do cloreto de sódio assim como a conservação das características sensoriais do produto. O presente trabalho teve por objetivos: 1) Utilizar a escala JAR para determinar a concentração de sal considerada ideal pelos consumidores brasileiros. 2) Utilizar a análise tempo intensidade (TI) para determinar a equivalência de poder salgante entre o cloreto de sódio (NaCl) e o cloreto de potássio (KCl). 3) Produzir seis formulações de molho de tomate com 50% de substituição do NaCl. 4) Caracterizar os molhos pela percepção de provadores treinados e consumidores, utilizando análise descritiva quantitativa (ADQ) e check all that apply (CATA); e também de forma dinâmica utilizando TI e temporal dominance of sensations (TDS). 5) Avaliar a aceitação dos molhos de forma clássica e dinâmica, utilizando o teste de aceitação e o teste de aceitação temporal. 6) Utilizar a eletroencefalografia (EEG) e a escala hedônica para avaliar a resposta neuronal de indivíduos ao consumir molho de tomate com redução de sal. A concentração ideal de NaCl foi de 0,87%. O KCl possuiu 75% da capacidade salgante do NaCl em uma relação 1:1 (m/m), seja de forma isolada ou associada ao glutamato monossódico, inosinato dissódico, Aji-100 (kokumi aroma) e lisina. Contudo, quando associado a mistura inosinato + guanilato dissódico (50%\50% m/m), o poder salgante do KCl foi reduzido para 60%. As amostras apresentaram maiores diferenças relacionadas aos atributos do sabor, em detrimento aos da aparência, aroma e textura. Na ADQ, diferenças significativas nos gostos: doce, amargo e metálico foram evidenciadas, no CATA apenas o amargo diferiu. A análise TI evidenciou menor valor de gosto amargo na amostra NaCl comparada as demais, todavia, o principal achado do método foi o tempo de duração do gosto amargo (TTOT). A presença de realçador de sabor na amostra não afetou o tempo de surgimento do gosto amargo, contudo reduziu sua duração. As amostras contendo substâncias promotoras de umami (MSG, IG, IMP e AJI-100) tiveram menor duração de gosto amargo. O TDS caracterizou como atributos dominantes sabores que não apresentaram intensidade alta nos outros testes (e.g., sabor de condimentos/ervas, e gosto ácido). A estimulação dos córtices frontal e temporal desempenha um papel importante na aceitação dos alimentos, e a associação do glutamato monossódico ou inosinato dissódico com o KCL estimulou fortemente essa região. A utilização de cloreto de potássio como substituto do cloreto de sódio em molho de tomate se fez mais eficiente se realizada de forma parcial, i.e., que se faça a substituição de no máximo 60% do NaCl. Também é importante frisar a melhora sensorial do KCl na presença de pequenas concentrações dos realçadores de sabor, glutamato monossódico e inosinato dissódicoAbstract: Guidelines for reducing sodium in processed foods are becoming stricter due to the strong correlation between excessive salt intake and the development of chronic noncommunicable diseases. Tomato sauce is a highly consumed processed food but contains a high sodium content. In this scenario, it is necessary to develop strategies that enable the replacement of sodium chloride as well as the conservation of sensory characteristics of the product. The present study aimed to: 1) Use the JAR scale to determine the salt concentration considered ideal by Brazilian consumers. 2) Use the time intensity analysis (TI) to determine the salt power equivalence between sodium chloride (NaCl) and potassium chloride (KCl). 3) Produce six tomato sauce formulations with 50% NaCl substitution. 4) Characterize the sauces produced by the perception of trained tasters and consumers, using quantitative descriptive analysis (ADQ) and check all that apply (CATA); and dynamically using TI and temporal dominance of sensations (TDS). 5) Evaluate the acceptance of the sauces in a classic and dynamic way, using the acceptance test and the temporal acceptance test. 6) Use electroencephalography (EEG) and hedonic scale to evaluate the neuronal response of individuals when consuming salt-reduced tomato sauce. The ideal concentration of NaCl was 0.87%. KCl had 75% of the salty capacity of NaCl in a 1: 1 ratio (w / w), either alone or in association with monosodium glutamate, disodium inosinate, Aji-100 (kokumi aroma) and lysine. However, if combined with disodium inosinate + disodium guanylate (50% \ 50%; w / w) mixture, the salty power of KCl was reduced to 60%. The samples showed a larger differences related to the attributes of the flavor, in detriment to the appearance, aroma and texture. In ADQ, significant differences in taste: sweet, bitter and metallic were evidenced, while in CATA the bitter taste differed between the samples. The TI analysis showed lower absolute value of bitter taste in the NaCl sample when compared to the others, however, the main finding of the method was the duration of bitter taste (TTOT). It was observed that the time of onset of bitter taste did not change in the presence of flavor enhancers, while the time of disappearance showed significant differences. Samples containing umami promoting substances (MSG, IG, IMP and AJI-100) had a shorter duration of bitter taste compared to others containing potassium chloride (KCL and LYS). TDS was efficient in describing the samples, characterizing as dominant attributes those which did not necessarily demonstrate high intensity in the other tests (e.g., flavoring / herbs, and acidic taste). The stimulation of frontal and temporal cortices plays an important role in food acceptance, and monosodium glutamate or disodium inosinate association with KCL strongly stimulated this region. The use of potassium chloride as a substitute for sodium chloride in tomato sauce was most efficient if carried out partially, i.e., the replacement of a maximum of 60% NaCl. It is also important to emphasize the sensory improvement of KCl in the presence of small concentrations of flavor enhancers, monosodium glutamate and disodium inosinateDoutoradoConsumo e Qualidade de AlimentosDoutor em Alimentos e Nutrição140465/2017-0CNP