Effects of the addition of spices to bovine eye round (Semitendinosus muscle) processed by sous vide system

Orientador: Nilo Sergio Sabbiao RodriguesDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O sistema sous vide consiste na cocção de alimentos embalados a vácuo, em temperatura e tempo controlados, seguido de resfriamento rápido e estocagem sob refrigeração. O uso de condimentos pode melhorar a palatabilidade, preservar as características sensoriais e favorecer o aumento da vida de prateleira. Este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos da condimentação de lagarto bovino (músculo Semitendinosus), recém processado e ao longo de 40 dias de estocagem, sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Para a condimentação foram utilizados cloreto de sódio (S) e um dos condimentos: alho em pó (SA), orégano desidratado (SO) e pimenta-do-reino (SP). A carne foi cortada em fatias de 2 cm, condimentadas e marinadas a seco por 24 horas à 2 ± 1 °C e acondicionadas em embalagem plástica. As fatias foram seladas a 280 °C por 10 minutos em forno combinado, resfriadas superficialmente, acondicionadas em embalagem coextrusada em Nylon® e polietileno e cozidas a 80 °C por 270 minutos na função vapor em forno combinado, resfriadas rapidamente a 10 °C e estocadas à 2 ± 1 °C. As análises de rendimento e oxidação lipídica foram realizadas logo após o processamento e a cada dois dias durante a estocagem. Cor, textura instrumental, pH e contagens de microrganismos patogênicos e deteriorantes foram avaliados logo após o processamento e a cada cinco dias durante a estocagem. Realizou-se análise sensorial após 2 dias de processamento, por meio do teste de aceitação, avaliando-se os atributos: aparência, aroma, textura, sabor, idealidade do gosto salgado e intenção de consumo. As formulações de lagarto bovino processado pelo sistema sous vide não apresentaram diferença significativa (p ? 0,05) quanto às perdas na selagem (32,44 a 33,92%) e perdas totais (35,40 a 36,25%). Quanto à oxidação lipídica, as formulações apresentaram diferença significativa (p ? 0,05) entre si e ao longo da estocagem, variando entre 0,120 a 0,284 mg/kg de amostra, não tendo sido detectada pelos provadores, já que valores inferiores a 0,300 mg/kg estão abaixo do limite de detecção. As análises de microrganismos deteriorantes na carne processada apresentaram resultados que oscilaram durante o armazenamento, porém as amostras não apresentaram aumento de volume, nem odor desagradável. No 40º dia, as formulações apresentaram baixas contagens para Bacillus cereus, Clostridium sulfito redutor e ausência para Salmonella. As formulações SO e SP apresentaram melhor aceitação para o atributo de aparência. Todas as formulações obtiveram boa aceitação, sem diferença significativa (p ? 0,05), em relação ao sabor (notas de 6,71 a 7,08), sendo confirmada pelos resultados da intenção de consumo (de 39 a 53%). Quanto à textura, SA foi a mais macia, obtendo nota de 7,44 apresentando diferença significativa (p ? 0,05) em relação a S (6,58) e SO (6,77), mas não diferiu de SP (6,94). Na análise instrumental de força de cisalhamento, S apresentou menor dureza. Assim, altos rendimentos, baixos valores de força de cisalhamento, reduzida oxidação lipídica e alta aceitação sensorial, aliados a praticidade e versatilidade operacional, reforçam a importância do sistema sous vide para o serviço de alimentaçãoAbstract: The sous vide system consists of cooking vacuum-packed food under controlled temperature and time, followed by rapid cooling and storage under refrigeration. The use of seasonings can improve palatability, preserve the sensory characteristics and help to increase shelf life. This study aimed to evaluate the effects of seasoning on bovine eye round cut (Semitendinosus muscle), just processed and along 40 days of storage, on the physico-chemical, microbiological and sensory characteristics. For seasoning sodium chloride were used (S) either alone or along with one of the condiments: garlic powder (SA), dried oregano (SO) and grinded black pepper (SP). The eye round pieces were cut into slices of 2 cm, seasoned, dry marinated for 24 hours at 2 ± 1 ° C and packed in plastic bags. The slices were sealed at 280 ° C for 10 minutes in a combination ovensuperficially cooled, placed in coextruded packaging made of polyethylene and Nylon® and baked at 80 ° C for 270 minutes under steam . Them, they were rapidly cooled to 10 ° C and stored at 2 ± 1 ° C. Yield and lipid oxidation analysis were performed after processing and every two days during storage. Color, instrumental texture, pH and counts of pathogenic and spoilage microorganisms were determined after processing and every five days during storage. Sensory analysis was performed after 2 days of processing, by means ofacceptance testing considering the attributes: appearance, aroma, texture, flavor, saltiness (just-avout-right) and consumption intent. The bovine eye round formulations processed by the sous vide system showed no significant difference (p ? 0.05) in sealing losses (32.44 to 33.92%) and total losses (from 35.40 to 36.25%). Regarding lipid oxidation, the formulations showed significant differences (p ? 0.05) both among the treatments and along the storage period, ranging from 0.120 to 0.284 mg / kg of sample, and it has not been detected by the panellists, as values below 0.300 mg / kg were below the detection threshold. Spoilage microorganisms analysis in the processed meat showed results that varied during storage, but the samples showed no swelling, no unpleasant odor. On the 40th day, the formulations showed low counts for Bacillus cereus, Clostridium sulfite reducer, and absence for Salmonella. The SO and SP formulations showed better acceptance for the appearance attribute. All formulations had good acceptance, with no significant difference (p ? 0.05), regarding the flavor (scores 6.71 to 7.08), confirmed by the results of the consumption intent (39-53%). Regarding texture, SA was the softer, obtaining a score of 7.44 and presenting significant difference (p ? 0.05) compared to S (6.58) and SO (6.77) but did not differ from SP (6. 94). In instrumental analysis of shear force, S showed lower hardness. Thus, high yields, low shear force values, reduced lipid oxidation and high sensory acceptance, combined with practicity and operational versatility, reinforce the importance of the sous vide system in food servicesMestradoNutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de AlimentosMestra em Alimentos e Nutrição131624/2014-8CNP