Utilization arracacha starch with edible coatings in chips

Orientadores: Rafael Augustus de Oliveira, Farayde Matta FakhouriDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia AgrícolaResumo: A busca da população por alimentos nutritivos, somada a uma rotina atribulada na qual o tempo livre se torna escasso, resulta em uma procura por alimentos de alta qualidade e consumo rápido e fácil. A raiz da mandioquinha salsa é rica em vitaminas e minerais e seu amido é de fácil digestão, sendo indicado para diversas faixas etárias. Entretanto, apresenta alta perecibilidade in natura, por isso é necessário trabalhar com processos que aumentem a durabilidade desse produto no mercado. Uma alternativa viável para esse tipo de raiz é a produção de chips, que são produtos práticos que podem ser consumidos em qualquer local. No entanto, por serem fritos, a utilização de tecnologias que reduzam a absorção do óleo são necessárias. As coberturas comestíveis são uma alternativa que pode auxiliar na redução da incorporação do óleo no produto. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver coberturas comestíveis, a base de amido de mandioquinha salsa, visando minimizar a absorção de óleo dos chips de mandioquinha salsa, bem como preservar suas características sensoriais. Para tanto as seguintes etapas foram realizadas: (i) extração do amido da raiz de mandioquinha salsa; (ii) desenvolvimento e caracterização das coberturas comestíveis; (iii) otimização do processo de fritura em óleo de soja; (iv) efeito das coberturas comestíveis durante o processo de fritura. Foi possível a extração de amido mandioquinha salsa com qualidade e propriedades adequadas segundo a legislação brasileira. Os filmes obtidos, para avaliação das coberturas comestíveis, apresentaram características visuais homogêneas e transparentes. A melhor condição operacional do processo de fritura de chips de mandioquinha salsa foi obtida na temperatura de 160ºC e tempo de 18 segundos, proporcionando redução da absorção do óleo, em chips de mandioquinha salsa revestidos com a solução de 5% amido e 10% glicerol, em até 50% quando comparado com a amostra sem cobertura. Porém, independentemente da concentração do material utilizado para elaborar as coberturas comestíveis neste estudo, a aplicação do revestimento reduz a agregação de gordura durante a fritura quando comparado com os dados da amostra sem revestimento. Por fim, a avaliação sensorial do produto final foi realizada como uma prévia da aceitação dos produtos e derivados no mercado alimentício. Essa análise indicou que as amostras cobertas não apresentaram diferença estatística em relação às amostras sem cobertura, demonstrando que o revestimento não alterou as qualidades sensoriais do produto revestidoAbstract: The quest of population for nutritious food, along with lack of time due to busy routines resulted in a higher demand for high quality fast food. The arracacha root is rich in vitamins and minerals and its starch is easily digestible and appropriate for different age groups. The unprocessed arracacha is highly perishable. Thus, it is necessary to use processes that increase shelf-life of the product in market. A viable alternative to process this root is the production of chips as they are practical products that can be consumed at any location. However, as they need to be fried, the use of technologies that reduce oil absorption are welcome in this process. Edible coatings represent a viable alternative that can aid on reduction of oil incorporation into the product. In this context, this project aimed to develop edible coatings of arracacha starch in order to minimize oil absorption into arracacha chips. The procedure consisted on the evaluation of the following sequential steps: (i) extraction of starch arracacha root; (ii) development and characterization of edible coatings; (iii) optimization of frying process in soybean oil, (iv) evaluation of the effect of edible coatings during the frying process. The extraction of arracacha starch with quality and suitable properties according to Brazilian legislation was effective. The films produced out of it showed homogeneous visual characteristics and transparency. The best processing conditions for frying arracacha chips were obtained at a temperature of 160ºC for 18 seconds. When chips were coated with a solution of 5% starch and 10% glycerol prior to frying, a reduction of up to 50% in oil absorption was observed when comparing with control chips. The study also showed that, independently of starch concentration used in production of edible coatings, incorporation of oil during frying was reduced when compared with uncoated samples. Finally, sensory analysis of the end product was conducted as a way to anticipate consumer acceptance in market. This analysis showed that coated samples did not exhibit statistical significant difference compared to uncoated samples. This fact demonstrates that coating did not affect the sensory qualities of coated productMestradoTecnologia Pós-ColheitaMestra em Engenharia Agrícola131130/2014-5CNP