Effect of blackberries (Rubus sp.) addition in whole grain cookies : evaluation of functional, technological and sensory properties

Orientador: Glaucia Maria PastoreDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O enriquecimento de alimentos à base de cereais tem recebido atenção considerável como estratégia de prevenção às Doenças Crônicas Não Transmissíveis, tais como diabetes, obesidade, câncer e doenças cardiovasculares. Os biscoitos, por serem prontos para o consumo e apresentarem vida de prateleira relativamente longa, são amplamente aceitos e consumidos em muitos países, por todas as faixas etárias e, portanto, tornam-se um veículo interessante na suplementação das necessidades nutricionais quando enriquecidos com fontes de fibras, proteínas, compostos bioativos, entre outros. Neste trabalho foi avaliado o efeito da adição da combinação de farinha de trigo de grão inteiro (FTGI), farinha de amora-preta (FAP) e amora-preta em pedaços (APP) na formulação de cookies. Como método estatístico para otimização das condições de processamento, foi aplicado um delineamento composto central rotacional (DCCR) aplicável à metodologia de superfície de resposta, considerando Fcalc>Ftab, p ? 0,10 and R² ? 0,70. Dentro da faixa estudada (de 14 a 88% de FTGI, de 0 a 10% de APP e de 0 a 5% de FAP), a adição destes ingredientes aumentou o teor de compostos fenólicos (de 826,47 ± 0,00 a 1635,59 ± 0,01 mgEAG/100g de cookies), antocianinas totais (de 13,35 ± 0,49 a 72,13 ± 0,06 mgECG/Kg de cookies) e fibras (de 18,88 a 46,01 g/100g de cookies). Também aumentou a fraturabilidade (de 63,54 ± 3,76 a 174,96 ± 14,59 N) e melhorou a cor (?E de 12,48 a 23,23) dos biscoitos integrais, tornando-os mais atrativos, e não interferiu nos parâmetros umidade, Aw, rendimento e volume específico, que apresentaram valores médios de 1,52 ± 0,71%, 0,38 ± 0,04, 2,66 ± 0,19 cm³/g e 87,08 ± 1,67 g de cookies/100g de massa, respectivamente. Estes resultados mostraram que é possível adicionar estes ingredientes, aumentando o potencial funcional dos biscoitos, sem causar prejuízos nas características tecnológicas, e obter boa aceitação sensorial. Além do mais, o uso da amora-preta desidratada em farinha e pedaços aumenta sua estabilidade durante o armazenamento e amplia suas possibilidades de uso em produtos alimentícios, como em cookies, cujos ingredientes devem ter baixa umidade, para manter o equilíbrio entre os ingredientes adicionados na formulaçãoAbstract: The enrichment of cereal-based foods has attracted considerable attention as prevention strategy for Chronic Noncommunicable Diseases such as diabetes, obesity, cancer and cardiovascular disease. Due the high acceptance of cookies between consumers, these read-to-eat food have been used as important vehicles in bakery products when the goal is, i.e., the supplementation of nutritional requirements with sources of fibers and bioactive compounds. In this perspective, this study evaluated the effect of partial replacement of wheat flour by whole grain wheat flour (WGWF), and the addition of blackberry flour (BF) and freeze-dried blackberry (FDB) in cookies with functional claim. A statistical method for process conditions optimization was conducted using a central composite design (CCD), within the range studied (from 14 to 88% of WGWF, 0 to 10% of FDB and 0 to 5% BF). The addition of these ingredients increased the total phenolic compounds (from 826.47 ± 0.00 to 1635.59 ± 0.01 mgGAE /100g cookies), total anthocyanins content (from 13.35 ± 0.49 to 72.13 ± 0.06 mgCGE / kg cookies) and dietary fibers (from 18.88 to 46.01 g / 100g of cookies). Also, the hardness was increased (from 63.54 ± 3.76 to 174.96 ± 14.59 N) and improved color (?E 12.48 to 23.23) of whole grain cookies, making them more attractive without interfering in moisture, water activity, yield and specific volume parameters, which showed mean values of 1.52 ± 0.71%, 0.38 ± 0.04, 87.08 ± 1.67 g cookies/100 g dough, 2.66 ± 0.19 g/cm³ respectively. These results showed that it is possible to add these ingredients, increasing the functional potential of cookies with interesting sensory acceptance, without causing damage to technological characteristics. Moreover, the use of FDB and BF increases their stability during storage and expands its possibilities of use in bakery productsMestradoCiência de AlimentosMestra em Ciência de Alimentos148510/2013-2CNP