Effect of milk fat olein addition on butter characteristics

Orientadores: Mirna Lúcia Gigante, Renato GrimaldiDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Embora muito valorizada por suas características de sabor e aroma, a manteiga tem como desvantagem a difícil espalhabilidade a baixas temperaturas. A modificação das características funcionais da manteiga pode ser alcançada modificando-se sua composição e estrutura física. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de oleína sobre as características de composição e estrutura da manteiga. A fração oleína adicionada ao creme de leite antes da fabricação da manteiga foi obtida através do fracionamento a seco duplo da gordura anidra do leite (GAL). O fracionamento duplo da GAL para obtenção da oleína foi realizado em reator encamisado com controle de agitação e temperatura. As frações obtidas foram caracterizadas quanto à composição em ácidos graxos, conteúdo de gordura sólida, isoterma de cristalização, e comportamento térmico. A manteiga foi fabricada utilizando-se creme de leite ou creme de leite adicionado de 50% de oleína. As manteigas foram caracterizadas quanto à composição físico-química e de ácidos graxos, cor instrumental, conteúdo de gordura sólida, ponto de fusão, isoterma de cristalização e comportamento térmico. Foi ainda avaliado o efeito do tempo de exposição à temperatura ambiente sobre a firmeza das manteigas. O delineamento experimental utilizado foi um esquema fatorial 2 x 2 em blocos inteiramente casualizados. O experimento completo foi repetido três vezes e os dados foram avaliados por Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias ao nível de significância de 5%. A oleína obtida após duplo fracionamento apresentou características físicas que evidenciaram seu potencial para ser adicionada ao creme de leite, a fim de modificar a funcionalidade da manteiga. A manteiga adicionada de oleína diferiu significativamente da manteiga controle e apresentou menor conteúdo de gordura sólida, maior tempo para cristalizar, menor ponto de fusão, menor gasto de energia para fundir e consequentemente menor firmeza. Estas características sugerem que a menor firmeza observada para a manteiga adicionada de oleína deveu-se, possivelmente, à forma de organização da rede de cristais de gordura sólida na gordura líquida. Quando exposta à temperatura ambiente, a firmeza das manteigas diminuiu ao longo do tempo, no entanto, a manteiga adicionada de oleína apresentou significativamente menor firmeza, tanto após 01 dia de armazenamento a 5 °C, como após 07 dias. O conjunto dos resultados indicou que a manteiga com adição de oleína apresentou menor firmeza sob refrigeração e quando exposta ao ambiente, possivelmente devido à organização da rede de cristais de gordura sólida na maior fração de gordura líquida na manteiga adicionada de oleínaAbstract: Although butter is highly valued for its flavor and aroma characteristics, it has the disadvantage of unsatisfactory spreadability at low temperatures. The functional characteristics of butter can be modified by changing its composition or physical structure. The objective of this study was to evaluate the effect of olein addition on the composition and structure of butter. The olein fraction added to the cream before butter manufacture was obtained by double dry fractionation of anhydrous milk fat (AMF), which was carried out in jacketed reactor with agitation and temperature control. The obtained fractions were characterized according to the fatty acid composition, solid fat content, isothermal crystallization and thermal behavior. Butter was manufactured using commercial cream or cream containing 50% olein. Butter samples were characterized for physicochemical composition and fatty acids, instrumental color, solid fat content, melting point, isothermal crystallization and thermal behavior. The effect of exposure time at room temperature on the firmness of butter was also assessed. The experimental design was a 2 x 2 factorial arrangement in completely randomized blocks with three repetitions. Data were evaluated by analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test for means comparison at 5% significance level. The olein fractions obtained by double fractionation presented physical characteristics with potential to be added to the cream to modify butter functionality. Butter containing olein was significantly different from the control, and presented lower solid fat content, higher crystallization time, lower melting point, lower energy required to melt and consequently lower firmness. These results suggest that the lower firmness observed for butter containing olein was possibly due to the structural organization of the solid fat crystals network in the liquid fat. Despite the firmness of butter decreased over time when exposed to room temperature, butter containing olein exhibited significantly lower firmness, both after 01 and 07 days of storage. The results indicated that butter containing olein presented less firmness under refrigeration conditions and when exposed to the environment, possibly due to the organization of solid fat crystals network in the higher liquid fat fraction of butter containing oleinMestradoTecnologia de AlimentosMestra em Tecnologia de Alimento