Manufacture of prato cheese with different proteases

Orientadores: Mirna Lúcia Gigante, Carolina Merheb DiniDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O objetivo deste trabalho foi comparar o efeito do coagulante microbiano sobre o rendimento, características físico-químicas, sensoriais e firmeza do queijo Prato durante a maturação. Os queijos foram fabricados a partir de leite tratado termicamente usando como coagulantes a protease do fungo Thermomucor indicae-seudaticae N31, e coagulante comercial de Rhizomucor sp. O experimento foi do tipo fatorial 2 x 6, em blocos completamente aleatorizados com três repetições. Os resultados foram avaliados por Análise de Variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey ao nivel de 5% de significância. O leite, o soro e os queijos foram avaliados quanto à composição centesimal e rendimento. Os queijos foram analisados após 2, 9, 16, 30, 40 e 50 dias de armazenamento com relação ao pH, acidez, umidade, proteólise, firmeza e degradação das frações de caseína por eletroforese em gel. A aceitação sensorial dos queijos foi realizada após 26 dias de fabricação. Os diferentes coagulantes não afetaram a composição dos queijos que apresentou, em média, 42,68% ± 1,87 de umidade, 28,58% ± 1,06 de gordura e 1,91% ± 0,021 de sal, conforme o esperado para queijo Prato. A recuperação de proteína e gordura e o rendimento dos queijos não foram afetados pelos diferentes coagulantes. Ambos os queijos apresentaram boa aceitação sensorial e apresentaram nota média para a aceitação global de 7,1 ± 0,05. Durante a maturação, a proteólise aumentou de maneira similar para ambos os queijos e houve redução de firmeza. A eletroforese em gel de ureia mostrou que o perfil de hidrólise proteica dos queijos foi muito semelhante. O conjunto de dados mostra que a nova protease apresentou comportamento similar à enzima comercial, sugerindo o potencial tecnológico da enzima do Thermomucor indicae-seudaticae N31 como agente coagulante para a fabricação de queijo PratoAbstract: The aim of this study was to compare the effect of the microbial coagulant on Prato cheese yield and on the development of its physico-chemical, sensory and firmness characteristics during ripening. Cheeses were manufactured using the following coagulants: laboratory obtained protease, from the fungus Thermomucor indicae-seudaticae N31 and commercial coagulant from Rhizomucor sp. A 2 x 6 factorial design with 3 replications was performed and the results were evaluated by ANOVA and mean values were compared by Tukey¿s test at a 5% significance level. Milk, whey and cheese composition were evaluated and cheese yield was calculated. Cheeses were monitored after 2, 9, 16, 30, 40 and 50 days of storage regarding pH, acidity, moisture, proteolysis, firmness and degradation of casein fractions by gel electrophoresis. Sensory acceptance was evaluated after 26 days of manufacture. The different coagulants did not affect cheese composition, which exhibited average content of 42.68% ± 1.87 for moisture, 28.58% ± 1.06 for fat and 1.91% ± 0.02 for salt, as expected for Prato cheese. Protein and fat recovery and cheese yield were not affected by the coagulants as well. Both cheeses presented good sensory acceptance with overall liking scores of 7.1 ± 0.05 representing the `like moderately¿ category. For both cheeses, proteolysis increased and firmness decreased throughout ripening. Urea-PAGE showed that the protein hydrolysis profile was very similar. The gathered data suggest that ripening developed in the same way for both cheeses suggesting the technological potential of protease from Thermomucor indicae-seudaticae N31 as milk clotting agent for Prato cheese manufactureMestradoTecnologia de AlimentosMestra em Tecnologia de Alimento