Reformulation of the lipid profile of emulsified meat product with the addition of linseed oil and herbs and spices : evaluation of the physico-chemical and sensory

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues PollonioDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O desenvolvimento de produtos alimentícios com propriedades mais saudáveis é uma das tendências mais relevantes na atualidade, favorecido por novas orientações nutricionais e por mudança de hábitos dos consumidores. A reformulação lipídica de produtos cárneos implementada pelo uso de componentes substitutos à gordura saturada, nesse contexto, tem sido tema de muitas pesquisas. Desta forma, o objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da adição de óleo de linhaça como substituto parcial de gordura suína em produto cárneo tipo mortadela sobre suas características físico-químicas e sensoriais. Inicialmente, foi realizado um delineamento fatorial composto central para determinar os efeitos do teor de gordura (5-20%) e do óleo de linhaça (2,5-12,5%) sobre a estabilidade da emulsão, perfil de textura, cor e aceitação sensorial. O teor de gordura influenciou os atributos firmeza e mastigabilidade em valores acima de 15% nas amostras. Os valores de L* e b* foram significativamente maiores (p<0,05) para as formulações contendo óleo de linhaça na maioria dos níveis avaliados. A adição do óleo de linhaça pré-emulsionado com caseinato de sódio contribuiu para a melhora da estabilidade do batter cárneo. Com relação às propriedades sensoriais, a adição de óleo de linhaça influenciou principalmente os atributos aroma, cor e sabor, resultando em notas menores nas formulações com óleo quando comparadas com a formulação controle. Posteriormente, foram estudadas diferentes ervas e especiarias como componentes antioxidantes para serem utilizadas na formulação de melhores resultados da fase anterior. As ervas que apresentaram maior efeito antioxidante foram o coentro, salvia e pimenta branca, segundo as melhores respostas em teste de oxidação lipídica acelerada. Foi também observado um efeito pró-oxidante na salsa. Na última etapa do estudo, uma formulação previamente selecionada na primeira fase com 60% de substituição da gordura suína por óleo de linhaça, adicionada de blends de ervas e especiarias com melhores resultados antioxidantes, foi avaliada através das. análises de perfis de ácidos graxos, cor, perfil de textura, estabilidade de emulsão, TBARS e aceitação sensorial. As amostras de uma forma geral apresentaram menores valores para firmeza e mastigabilidade em relação à formulação padrão. Os blends de ervas e especiarias influenciaram a cor objetiva com maiores valores de b* e menores de L* em relação à formulação padrão com óleo e sem ervas. Os blends de ervas e especiarias conferiram proteção antioxidante aos produtos até o 30º dia de armazenamento sob refrigeração. Houve um aumento considerável de PUFAs e uma diminuição na relação ?-6/?-3 na formulação estudada quando comparada à formulação controle, além de uma boa aceitação sensorial sem diferenças perceptíveis na textura e com notas semelhantes ao padrão para o sabor e o aroma. As características físico-químicas e sensoriais demonstram que é possível produzir uma mortadela mais saudável com um perfil lipídico favorável sob aspecto nutricional, com até 60% de substituição da gordura suína por óleo de linhaça, rico em ácidos graxos polinsaturadosAbstract: The development of food products with healthier properties is one of the more relevant current, favored by new nutritional guidelines for nutrition and changing habits of consumers. The reformulation of lipid meat products implemented by the use of substitute components to saturated fat in this context has been the subject of many investigations. Thus, the aim of this study was to evaluate the effects of addition of linseed oil as a partial replacement of pork fat in bologna sausage on its characteristics physical-chemical and sensory. Initially, was realized a factorial central composite design to determine the effects of fat content (5-20%) and linseed oil (2.5 to 12.5%) on the emulsion stability, texture profile, color and acceptance sensory. The fat content influenced the attributes firmness and chewiness at concentrations above 15% in the samples. The values of L * and b * were significantly higher (p