Application of edible coatings on minimally processed strawberries

Orientador: Miriam Dupas HubingerDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O morango é um pseudofruto não climatérico e que possui uma curta vida útil após a colheita. Dentre os fatores responsáveis pela perda de qualidade dos morangos estão a alta atividade metabólica e alta susceptibilidade ao ataque microbiano, principalmente fungos. O objetivo no presente trabalho foi estudar o efeito da aplicação de coberturas comestíveis a base de fécula de mandioca, adicionadas ou não do antimicrobiano sorbato de potássio, nas características físico-químicas e microbiológicas determinantes da vida útil de morangos minimamente processados, armazenados a 5ºC. Primeiramente, foram aplicadas aos morangos coberturas contendo 1%, 2% e 3% de fécula de mandioca, adicionadas ou não de 0,05% e 0,1% de sorbato de potássio com o objetivo de verificar alguma alteração significativa nas características da fruta 24h após o tratamento. A aplicação das coberturas não alterou significativamente as propriedades mecânicas (força máxima de penetração e ruptura) e a cor dos morangos; todos os tratamentos foram bem avaliados sensorialmente (todas as notas acima de 4,5), indicando que não houve rejeição do consumidor pelas coberturas. Verificou-se que coberturas com maiores concentrações de fécula de mandioca foram eficientes em reduzir a taxa de respiração e aumentar a resistência à difusão de água das amostras. O sorbato de potássio teve efeito significativo apenas na resistência à difusão de água, e, entre as duas concentrações estudadas, não foram observadas diferenças significativas. Com base nestes resultados e visando o menor custo, coberturas contendo 3% de fécula de mandioca e 3% de fécula de mandioca + 0,05% de sorbato de potássio foram selecionadas para o estudo da vida útil. Neste estudo verificou-se que, ao longo de 15 dias de armazenamento a 5ºC, as coberturas foram eficientes em reduzir a perda de peso, a taxa de respiração e a perda firmeza das amostras. O teor de antocianinas das amostras com cobertura não sofreu alterações significativas ao longo do armazenamento; no entanto, para a amostra controle, um aumento significativo foi observado no 15º dia. Todos os tratamentos foram bem avaliados sensorialmente, com notas acima do limite de aceitabilidade (4,5). O fator determinante da vida útil dos morangos minimamente processados foi a contaminação pontual observada nas amostras. As amostras controle e as tratadas com 3% de fécula de mandioca + 0,05% de sorbato de potássio apresentaram vida útil de 9 dias, em função da contaminação fúngica. Já morangos tratados com 3% fécula de mandioca obtiveram vida útil de 12 dias, indicando que apenas a cobertura sem sorbato de potássio permitiu um prolongamento da vida útil dos morangos minimamente processadosAbstract: Strawberry is a non climacteric fruit and presents a short postharvest shelflife. Among the main factors for quality loss of strawberries are the high metabolic activity and mold decay. The aim of this work was to study the effect of the application of cassava starch edible coatings, with or without of the antimicrobial potassium sorbate as additive, on the physical-chemical and microbiological characteristics, responsible for the shelf life of minimally processed strawberries, stored at 5ºC. Initially, strawberries were treated with edible coatings containing 1%, 2% or 3% of cassava starch, with or without 0.05% or 0.1% of potassium sorbate, in order to verify any significant change on strawberry characteristics, after 24h of the coating application. Mechanical properties (maximum penetration and rupture forces) and strawberry color were not affected by the coating application and all treatments received good grades on the sensory analyses (all scores above 4,5). It was observed that coatings with higher starch concentrations efficiently reduced the respiration rate and increased water vapor resistance. The addition of potassium sorbate in the coating increased water vapor resistance but no statistical differences were observed between the two concentrations employed. Considering these results and seeking the lower coating cost, coatings containing 3% of cassava starch and 3% of cassava starch + 0.05% of potassium sorbate were the selected conditions to be used in the shelf life study of minimally processed strawberries. During the shelf life study, it was observed that edible coatings were efficient in reducing weight loss, respiration rate and firmness loss of samples for 15 days of storage at 5ºC. Changes in anthocyanin content were not observed on coated samples during storage; for the control samples, a significant increase was observed on the 15th day. All treatments presented good sensory acceptance. Control samples and the samples treated with the coating containing potassium sorbate showed a reduced shelf life of 9 days due to microbial spoilage. A shelf-life of 12 days was obtained for samples coated with 3% of cassava starch, indicating that the coating without the antimicrobial was efficient in increasing the shelf life of minimally processed strawberriesMestradoMestre em Engenharia de Alimento