Sensory profile of a light beverage of guava pulp sweetened with different sweeteners

Orientador: Helena Maria Andre BoliniTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: As indústrias estão investindo cada vez mais no desenvolvimento de alimentos com baixas calorias, devido à mudança do mercado consumidor na busca por alimentos de menor aporte calórico e que ajudem a prevenir doenças (por exemplo: diabetes). Um dos estudos mais freqüentes é o uso de edulcorantes não calóricos que sejam sensorialmente semelhantes à sacarose, porém de baixo valor calórico ou completamente sem calorias. Este trabalho teve por objetivo avaliar o comportamento sensorial de diferentes edulcorantes em uma bebida ¿light¿ de polpa de goiaba: néctar de goiaba. Foram avaliados: aspartame, sucralose, mistura ciclamato/sacarina 2:1, estévia (Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni), acessulfame-K e também sacarose. Verificou-se a equivalência de doçura e a doçura ideal de sacarose foi de 9,6%. O perfil sensorial das seis amostras de néctar de goiaba foi determinada por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), onde foram escolhidos 19 termos descritores para descrever as diferenças e similaridades entres as amostras e a análise de Componentes Principais (ACP) sugeriu que as amostras com sacarose, sucralose, ciclamato/sacarina 2:1, acessulfame-K e aspartame apresentaram um perfil sensorial semelhante. Por outro lado a amostra com estévia obteve um comportamento distinto, apresentando gosto doce, gosto amargo, doçura residual, amargor residual superiores às demais amostras e aroma e sabor de erva característico. O comportamento das características temporais dos estímulos doce, amargo e sabor de fruta pelo método Tempo- Intensidade (TI) mostrou que o aspartame apresentou o maior tempo total de duração do estímulo, indicando potencialização do sabor de fruta por esse edulcorante em néctar de goiaba e foi o edulcorante cujo comportamento sensorial mais se aproximou ao da sacarose. Aplicou-se teste de aceitação com 120 provadores por meio de de escala hedônica estruturada de 9 cm para avaliação das amostras com relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Os dados obtidos foram avaliados por dois métodos estatísticos distintos: o Mapa de Preferência Interno (MDPREF) e a análise de variância univariada (ANOVA) com comparação de médias pelo teste de Tukey. Os resultados da ANOVA mostraram que amostras adoçadas com sacarose, ciclamato/sacarina 2:1, aspartame e sucralose apresentaram aceitação significativamente superior (p£0,05), com médias ao redor de 5,0 na escala hedônica. A amostra com estévia obteve menor aceitação, principalmente com relação ao atributo sabor. O MDPREF confirmou os resultados da ANOVA, indicando uma maior preferência dos provadores pelas amostras de néctar de goiaba adoçadas com sucralose e aspartame. As amostras foram submetidas à análise instrumental e físico-química. Com exceção da amostra adoçada com sacarose, as amostras adoçadas com edulcorante apresentaram conteúdo de açúcar total cerca de 50% abaixo do descrito na legislação (onde o padrão mínimo é de 7g/100g), baixo conteúdo de sólidos solúveis (mínimo 10ºBrix) e reduzido teor de ácido ascórbico (mínimo 14 mg/100g). A análise da cor demonstrou uma variação de vermelho à vermelho alaranjado. Devido à importância de compostos antioxidantes presentes na goiaba, foi determinado o conteúdo de ácido ascórbico, fenólicos e licopeno de amostras de suco e néctar de goiaba comerciais e foram avaliadas quanto à capacidade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS .+. Os compostos ácido ascórbico e fenólicos são os que mais contruibuem para a atividade antioxidante em suco e néctar de goiabaAbstract: Industries are investing even more in the development of low-calorie foods because of the changing of consumer market that are looking for foods that are able to promote health and prevent diseases. One of these researches is the use of non-caloric sweeteners, which are similar to sucrose but with low calorie or without calories. The aim of this work was to evaluate the sensorial profile of different sweetners in guava nectar. The sweeteners used were aspartame, sucralose, mixture of ciclamate/saccharin 2:1, stevia (Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni), acesulfame-K and sucrose. The ideal sweetness of sucrose concentration was of 9.6%. The sensorial profile of six samples guava nectar was determined by quantitative descriptive analysis (QDA), nineteen descriptors were devised showing similarities and differences among the samples. The Principal Component Analysis (PCA) suggested that samples sweetened with sucrose, sucralose, ciclamate/saccharin 2:1, acessulfame-K and aspartame presented a sensorial profile similar to sucrose in guava nectar. The sample with stevia showed a different behavior in sweet taste, bitter taste, superior sweetness and bitterness aftertaste, grass aroma and flavour characteristic. Temporal characteristics of sweetness, bitterness and fruitiness measured by Time-Intensity (TI) indicated that aspartame presented a fruit stimuli that persisted for a long period, suggesting a potentialization of this atribute by this sweetner in guava nectar. Sensorial behavior of aspartame was similar to that of sucrose. Acceptance test with 120 judges was applied using a non structured hedonic scale to evaluate the samples according to their appearance, aroma, flavour, texture and overall impression. ANOVA, Tukey test and the Internal Preference Map (MDPREF) were used to evaluate the obtained data. ANOVA results showed that the samples sweetened with sucrose, ciclamate/saccharin 2:1, aspartame and sucralose presented the highest acceptance (p£0,05) with scores near 5.0 in the hedonic scale. The sample with stevia had the lowest acceptance, especially for flavour. The MDPREF confirmed ANOVA results, indicating a higher consumer preference for the samples of guava nectar sweetened with sucrose and aspartame. Samples were submitted to instrumental and physical chemistry analysis. All the samples presented total sugar content with 50% less than described in legislation, low content of soluble solids and reduced ascorbic acid content, except the sample sweetened with sucrose. Colour analysis demonstrated a color variation from red to red orange. Because of the importance of antioxidants compounds present in guava, analysis of acid ascorbic, phenolics and lycopene content were conducted and the antioxidant capacity was analyzed by DPPH and ABTS .+ methods. Ascorbic acid and phenolics were the major contributors to antioxidant activity in guava juice and nectarDoutoradoConsumo e Qualidade de AlimentosDoutor em Alimentos e Nutriçã