Evaluation of the protector effect of colorifico as natural antioxidant in lipid oxidation in chicken meat

Orientador: Neura BragagnoloDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O presente trabalho avaliou o efeito protetor do colorífico no controle da oxidação lipídica em carne de frango. Amostras de hambúrguer foram formuladas com peito de frango (Pectoralis major), com ou sem a adição de 0,4% de colorífico. Metade das amostras foi grelhada a 165 °C até que a temperatura interna atingisse 70 °C. Tanto as amostras grelhada s quanto as cruas foram embaladas em filme de polietileno de alta densidade, congeladas e armazenadas a -18 °C durante 120 dias. Os valores das substânci as reativas com o ácido tiobarbitúrico (TBARS), umidade, colesterol e óxidos de colesterol, bem como os parâmetros de cor foram avaliados durante os 120 dias de armazenamento. As avaliações de lipídeos totais, quantificação de ácidos graxos e de vitamina E foram realizadas no tempo zero e após 120 dias. A quantificação de bixina foi realizada nos dias 12, 15, 20, 29, 60, 90 e 120 do armazenamento a -18 °C. As amostras cruas, adicionadas ou não de colorífico, apresentaram baixas concentrações de TBARS em todos os tempos com teores variando de 1,2 a 3,1 µmol de MA/kg de carne (base seca), atingindo um valor máximo no 29° dia, sendo significativamente menores que nas amostras grelhadas ao longo dos 120 dias. A adição de colorífico exerceu a função de antioxidante nas amostras de carne grelhada uma vez que os valores de TBARS foram sempre menores nas amostras adicionadas de colorífico do que nas amostras sem adição de colorífico. Os teores de vitamina E foram semelhantes na carne de frango crua, adicionada ou não de colorífico, tanto no tempo zero quanto após 120 dias. No entanto, no tempo zero a concentração de vitamina E foi significativamente maior na amostra grelhada adicionada de colorífico do que nas demais amostras, sugerindo o que o colorífico preservou a vitamina E no tratamento térmico, mas não durante a estocagem das amostras grelhadas. A concentração de lipídeos totais não apresentou diferença significativa (P>0,05) entre as amostras. Foram identificados e quantificados os seguintes óxidos de colesterol: 25-hidroxicolesterol, 7-cetocolesterol, a- epóxicolesterol, b-epóxicolesterol, 7a-hidroxicolesterol, e 7b-hidroxicolesterol os quais aumentaram com o tempo de estocagem e com o tratamento térmico adotado. Os ácidos graxos predominantes foram C14:0, C16:0, C18:0, C16:1n7, C18:1n9, C18:2n6, C18:3n3 e C20:3n6. As amostras cruas adicionadas de colorífico apresentaram maiores valores de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados durante o armazenamento do que as amostras sem adição de colorífico. Os dados experimentais mostraram que a adição de colorífico exerceu efeito protetor no controle da oxidação lipídica em carne de frango grelhada durante a estocagem de 120 dias a -18 °CAbstract: The present work evaluated the effects of ¿colorífico¿, a mixture of corn flour and annatto (Bixa orellana) powder, addition on lipid oxidation in chicken meat. The chicken patties were formulated using breast muscle (Pectoralis major), added 0.4% of ¿colorífico¿ and without addition of ¿colorífico¿. Half of the samples was grilled at 165 °C, until the internal temperature r eached 70 °C. Both, grilled and raw samples, were packed in high density polyethylene bags, frozen and stored at ¿18 °C during 120 days. The tiobarbituric acid reactive substances (TBARS), dry matter content, cholesterol, and cholesterol oxides, as well as the color parameters were evaluated during the 120 days storage. The total lipids determination, the fatty acids profiles and vitamin E contents were performed at day 0 and 120 days of storage. Bixin quantification was carried out on days 12, 15, 20, 29, 60, 90, and 120 of storage at -18 °C. The raw samples presented low concentrations of TBARS despite the addition of ¿colorífico¿ varying from 1.2 to 3.1 µmol MA/kg meat (dry basis), and reaching a maximum at day 29, being significantly lower than in grilled meat during the entire period of storage. The ¿colorífico¿ acted as an antioxidant in grilled meat, since TBARS values were always lower in those samples containing ¿colorífico¿ than in the ones not containing. The vitamin E contents were similar in raw chicken added ¿colorífico¿ or not, both at time 0 and after 120 days. However, in the grilled meat added ¿colorífico¿, the vitamin E content was higher in day 0 than in all the other samples, suggesting that ¿colorífico¿ preserved the vitamin E during thermal treatment, but not during the frozen storage of grilled samples. The total lipids content did not show any significantly difference (P>0,05) among the samples. The cholesterol oxides 25-hydroxycholesterol, 7-ketocholesterol, a- epoxycholesterol, b-epoxycolesterol, 7a-hydroxycholesterol, and 7b- hydroxycholesterol were identified and quantified. After thermal treatment and during the storage period there was an increase in all the cholesterol oxides content. The mainly fatty acids found in the chicken samples were C14:0, C16:0, C18:0, C16:1n7, C18:1n9, C18:2n6, C18:3n3, and C20:3n6. The raw meat with ¿colorífico¿ presented the highest contents of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids during the storage. The experimental data showed that the addition of ¿colorífico¿ was efficient in controlling lipid oxidation in grilled meat during 120 days of storage at -18 °CMestradoMestre em Ciência de Alimento