Study of the stabilization of frozen camu-camu pulp (Myrciaria Dubia (H.B.K.) Mc Vaugh) in relation the maintance of ascorbic acid and anthocyanins

Orientador: Theo Guenter KieckbuschTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia QuimicaResumo: O camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K.) é uma fruta nativa da região Amazônica que apresenta um elevado teor de ácido ascórbico e de antocianinas. O presente estudo investigou o processo de conservação por congelamento da polpa de camu-camu cultivada no Estado de São Paulo visando a manutenção de fatores de qualidade. Frutos do camu-camu foram submetidos a uma inativação enzimática por imersão em água em ebulição por 60, 90, 120 e 180 segundos seguida de esfriamento em água gelada. O tempo limite para manter a integridade do pericarpo foi 120 segundos e nestas condições houve um enriquecimento da polpa com ácido ascórbico extraído da casca, no despolpamento. Polpas tratadas por 30, 60 e 120 segundos e polpa não-inativada foram armazenadas por 180 dias a temperaturas de 5oC, -10oC e ¿20oC. O tratamento por 120 segundos manteve os mais altos níveis de ácido ascórbico em todas as situações. O armazenamento a ¿20oC manteve por pelo menos 135 dias o conteúdo inicial de ácido ascórbico, independentemente da intensidade da inativação térmica. Polpas inativadas por 120 segundos receberam crio-protetores (15% de goma arábica, 20% de maltodextrina DE 10 e 25% de sacarose) e juntamente com polpa sem aditivos foram submetidas às mesmas condições de armazenamento descritas anteriormente. O comportamento da conservação de ácido ascórbico foi semelhante as das polpas não-aditivadas. A degradação de antocianinas é alta e ocorre nos primeiros 50 dias de armazenamento. Na estocagem a ¿20oC a retenção foi em torno de 40% de sua concentração inicial, independentemente do tipo de crio-protetor usado. A cor vermelha refletida não sofreu alteração após 180 dias a ¿20ºC, mostrou uma leve descoloração á -10oC, que foi mais intensa a 5oC. O conteúdo de sólidos solúveis, o pH e a acidez sofreram alteração negligível em todos os ensaios de armazenamento realizados. O estudo foi complementado com um levantamento do comportamento reológico dos produtos, a determinação da condutividade térmica do produto congelado e a Temperatura de Início de Congelamento e o levantamento de termogramas em DSC que permitiram determinar a Temperatura de Transição Vítrea, a Temperatura de Início de Fusão e a Entalpia de Fusão. Os resultados recomendam o armazenamento á ¿20oC por preservar a maior parte dos fatores de qualidade da polpa de camu-camu por um longo período, independentemente do tipo de pré-tratamento ou de adição de crio-protetoresAbstract: Camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K.) is a fruit native to the Amazon Region, with very high ascorbic acid and anthocyanin contents. This investigation considers the freezing of camu-camu cultivated in the State of São Paulo during storage, as means of preserving these quality factors. Camu-camu fruits were submitted to enzymatic inactivation by immersion in boiling water for 60, 90, 120 and 180 seconds followed cooling in ice water. The intensity limit that maintained the integrity of the pericarp was 120s, and wider these conditions the ascorbic acid of the was enhanced during pulping, due to transference from the peel to the pulp. Pulps blanched for 30, 60 and 120 seconds, as well as untreated pulp were stored for 6 months at 5ºC, -10ºC and -20ºC. The pulp treated for 120s showed the highest retention of ascorbic acid content under ¿20ºC storage, all samples retained the initial ascorbic acid content for at least 135 days. Cryoprotectants were added to pulp blanched for 120 seconds (20% maltodextrin DE 10, 15% gum Arabic or 25% sucrose) and together with national pulp containing no additives, were submitted to the same storage conditions as previously. Ascorbic acid retention followed the same trend in all samples. High degradation of the anthocyanins was detected during the first 50 days of storage. Under ¿20ºC storage, only 40% of the initial content was retained, independent of the cryoprotectant used. The reflected red color did not change after 180 days at ¿20ºC, faded lightly at ¿10ºC and ever more so at 5ºC. The soluble solids content, pH and acidity underwent negligible variation during all storage tests. This research was complemented with the measurement of the rheological behavior of the products, the determination of the thermal conductivity of the frozen products and the Initial Freezing Temperature. DSC thermograms allowed the determination of the Glass Transition Temperature, the Initial Melting Temperature and the Melting Enthalpy. The results recommend storage at ¿20°C in order to maintain most of the quality factors of the camu-camu pulp for a long period, independent of the pretreatment and of the addition of cryo-protectantsDoutoradoEngenharia de ProcessosDoutor em Engenharia Químic