Sensorial analysis of the meat (m. L. dorsi) of steers finished with diets of dry maize humid versus, with or without protecting fat (Lactoplus), and of lactoplus versus caroço of cotton

Orientador: Pedro Eduardo de FelicioDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: É possível alterar a composição de ácidos graxos da gordura animal através da manipulação da dieta. Porém, este processo é mais complicado em ruminantes, uma vez que no processo de digestão destes animais ocorre, no rúmen, a bio-hidrogenação dos ácidos graxos insaturados da dieta, realizada por bactérias. Para modificar o perfil de ácidos graxos da gordura da carne bovina é preciso oferecer ao gado gordura insaturada protegida da bio-hidrogenação ruminal. Com o objetivo de avaliar os efeitos da alteração do perfil de ácidos graxos nos atributos sensoriais da carne bovina, foram realizados dois experimentos. No primeiro, quatro grupos de 12 novilhos Nelore foram alimentados com dietas de: (A) milho seco; (B) milho úmido; (C) milho seco com gordura protegida, ou (D) milho úmido com gordura protegida. No segundo experimento, três grupos de 12 novilhos filhos de vacas cruzadas Simental x Nelore com touros Brangus foram alimentados com dietas de: (E) gordura protegida; (F) caroço de algodão inteiro ou (G) dieta controle. A casca do caroço de algodão, quando este é fornecido inteiro, atua como proteção para a gordura. Após o abate, as meias-carcaças foram resfriadas por 24 horas. Em seguida, as amostras para análise sensorial foram retiradas do m. Longissimus dorsi, com 2,5cm de espessura, e embaladas à vácuo. As amostras do experimento I foram congeladas imediatamente e as do experimento II foram maturadas por sete dias antes de serem congeladas. As amostras foram descongeladas e mantidas a 5ºC por 24 horas, antes de serem assadas até atingirem temperatura interna final de 72ºC. A análise sensorial foi conduzida com provadores não treinados, de ambos os sexos, que afirmaram consumir carne bovina pelo menos três vezes por semana. Foi realizada análise de força de cisalhamento em algumas amostras, preparadas do mesmo modo, e resfriadas à temperatura ambiente. Os resultados do experimento I indicam que a adição de gordura protegida não afetou (P>0,05) a maciez das amostras avaliadas por painel sensorial nem por força de cisalhamento. Porém, nas duas avaliações, foram observadas tendências de melhora da maciez. No experimento II, a adição de gordura protegida indicou uma tendência de carne mais macia pela análise de força de cisalhamento, entretanto as amostras deste tratamento foram consideradas mais duras pelo painel sensorial, diferindo (P0,05) a suculência das amostras, sendo este tratamento considerado o menos suculento, no experimento II. Não houve diferença (P>0,05) de sabor entre as amostras do experimento II, mas no experimento I, a dieta C diferiu (P0,05) entre si com relação à aceitação global. De acordo com os dados dos dois experimentos, a inclusão de gordura protegida, milho úmido ou caroço de algodão na dieta dos animais, como fontes alternativas de energia protegida da bio-hidrogenação visando o aumento da porcentagem dos ácidos graxos insaturados, alterou pouco ou nada a percepção dos consumidores sobre os atributos sensoriais testadosAbstract: The composition of the fatty acids in the fat of animal origin can be altered by changes in the animal¿s diet. However, this is a complex process in ruminants, because during their digestion the rumen bacteria promote the biohydrogenation of the dietary unsaturated fatty acids. To modify the beef¿s fatty acids profile it is necessary to feed cattle with unsaturated by-pass fat (protected from the rumen biohydrogenation). With the objective of evaluating the effects of the fatty acids profile change in the beef sensory attributes, two experiments were carried out. In the first one, four groups of 12 castrated Nelore steers were fed with diets composed of: (A) dry corn; (B) high-moisture corn; (C) dry corn with protected fat or (D) high-moisture corn with protected fat. In the second experiment, three groups of 12 castrated steers, a progeny of Simental x Nelore cows sired to Brangus bulls were fed with diets composed of: (E) protected fat; (F) whole cottonseed or (G) control diet. When cottonseed is supplied, its coat protects it from ruminal biohydrogenation. After the slaughter, the carcasses were frozen during 24 hours. The samples for the sensory analysis were taken from the Longissimus dorsi muscle in 2,5cm (approximately one inch) steaks, and were vaccum packed. The samples from experiment I were immediately frozen and the samples from experiment II were frozen after a seven-day period of aging. Samples were thawed and maintained at 5ºC for 24h and then cooked to an internal temperature of 72ºC. A sensory panel with untrained people from both genders was conducted, and they have all stated they consume beef at least three times a week. Some samples, prepared in the same way and cooled to room temperature, were evaluated by shear force analysis. The results from experiment I indicate that the addition of protected fat did not affect (P>0.05) the sample¿s tenderness neither evaluated by sensory panel, nor by shear force analysis. However, in both evaluations it was observed that the addition of fat tended to improve tenderness. In experiment II, the addition of protected fat indicated the same results by shear force analysis, however it was considered the least tender sample in the sensory panel, differing (P0.05). The sample with protected fat was considered the least juicy, in experiment II. There was no difference of flavor (P>0.05) among samples from experiment II, but in experiment I, the C diet differed from the B diet (P0.05) among samples of experiment II. In conclusion, according to the results of the two experiments, the use of protected fat, high-moisture corn or whole cottonseed instead of common corn in the diet of ruminants, as alternative sources of energy protected from biohydrogenation aiming at increasing the percentage of unsaturated fatty acids, change little or nothing the consumer¿s perception about the sensory attributesMestradoMestre em Tecnologia de Alimento