Elaboração e caracterização de filmes a base de gelatina modificada enzimatica e quimicamente

Orientador: Carlos R. F. GrossoTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo:Inúmeras são as aplicações da gelatina em produtos alimentícios em virtude de suas propriedades funcionais (agente geleificante, espessante, estabilizante, protetor coloidal, emulsificante, agente espumante, clarificante de bebidas e outras), e dentre as mais recentes tem se destacado a formação de filmes comestíveis elou biodegradáveis, visando a proteção de alimentos. Estudos envolvendo filmes comestíveis elou biodegradáveis surgiram da necessidade de alternativas para as embalagens sintéticas, pois embora estas apresentem excelentes propriedades mecânicas e de barreira, na sua grande maioria não apresentam caráter biodegradável e em virtude do grande volume e diversidade apresentam dificuldades de reciclagem. A grande maioria dos estudos relacionados a filmes comestíveis elou biodegradáveis desenvolvidos atualmente visam a produção e caracterização dos mesmos, devido a grande susceptibilidade das propriedades (mecânicas e de barreira) dos mesmos às condições ambientais, sendo que a propriedade de barreira ao vapor de água é o fator limitante na sua utilizaçãoAbstract: There are numerous applications for gelatin in food products due to its functional properties (as gelling, thickening, stabilizing and foaming agents, colloid protector, emulsifier, beverage clarifier and others), and of the more recent applications, the formation of edible and/or biodegradable films has shown considerable promise, aiming at protecting the food. Studies involving edible and/or biodegradable films arose from the need for altematives to synthetic packaging, which, although presenting excellent mechanical and barrier properties, were almost ali non-biodegradable, and, due to the tremendous volume and variety, were presenting great difficulties with respect to recycling. The vast majority of the studies related to edible and/or biodegradable films currently under development, aim at their production and development, due to the great susceptibility of their properties (mechanical and barrier) under environmental conditions, the property of water vapor barrier being the limiting factor to their useDoutoradoDoutor em Alimentos e Nutriçã