Manutenção dos atributos de qualidade do camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K. (Mc Vaugh)) desidratado, durante armazenamento

Orientador : Theo Guenter KieckbuschDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia QuimicaResumo: O camu-camu (Myrcíaria dubía) é um fruto nativo das várzeas amazônicas que se destaca pelo seu alto conteúdo em vitamina C, superior ao da acerola. Seu aproveitamento tecnológico está limitado à comercialização da polpa congelada, exportada, sobretudo pelo Peru, à paises asiáticos e da Europa. O cultivo do camu-camu está sendo introduzido no estado de São Paulo. A presente pesquisa utilizou camu-camu colhidos em Registro, SP, e objetivou desenvolver subsídios técnico-científicos para a conservação do camu-camu desidratado (casca e polpa). A casca, fonte de antocianinas e também de ácido ascórbico, foi desidratada com ar aquecido a 50°C e armazenada em ambientes com 11,3% e 43,7% de UR (umidade relativa), a 23°C. A cinética de secagem seguiu a Lei da difusão de Fick e a isoterma de sorção do produto seco foi ajustada pelo Modelo GAB, fornecendo um conteúdo de umidade da monocamada, Xm, de 0,045g/g massa seca. A casca armazenada com um conteúdo de umidade inferior a Xe (umidade de equilíbrio) manteve sua coloração vermelha (a* (intensidade de vermelho) positivo, indicativo da presença de antocianina)) por um período de 180 dias. A polpa foi liofilizada temperatura de -60°C e pressão de 0,1 mbar e foi armazenada a dois níveis de temperatura: 23°C (11,3%; 43,8% e 75,3%UR) e 35°C (11,3% e 43,8% UR) e sua cor e o conteúdo de vitamina C foram monitorados por até 180 dias. A isoterma GAB indicou um Xm igual a 0,045g/g massa seca. O produto liofilizado armazenado com umidade inferior a Xm sofreu apenas um pequeno decréscimo da intensidade da cor vermelha, e não foi influenciado pela temperatura de armazenamento. O conteúdo de ácido ascórbico, entretanto, sofreu um declineo progressivo, sendo mais influenciado pela atividade de água do que pela temperatura. Armazenado com (atividade de água) aw de 0,113, as perdas foram de cerca de 30% (a 23°C) e de 40% (a 35°C) em 90 diasAbstract: Camu-camu (Myrciaria dubia) is a native fruit of the Amazonian floodplains, well known for its high Vitamin C content, which is higher than in acerola. It has been marketed only as frozen pulp, exported mainly by Peru to Asian countries and Europe. Camu-camu is now being cultivated in the State of São Paulo. This research used camu-camu harvested in Registro, São Paulo, and focused on the definition of technical-scientific preservation parameters of dehydrated camu-camu (pulp and peels). The peels, source of anthocyanins and ascorbic acid was dried with heated air at 50°C, and was stored in ambients of 11.3% and 43.8% RU (humidity relative), at 23°C. The drying kinetics followed Fick's law of Diffusion and the sorption isotherm of the dried product was adjusted by the GAB model, furnishing a monolayer water content, Xm, of 0.045 g/g dry matter. The peels stored with a moisture content lower than Xe (balance humidity) kept the red color (a* (red intensive) positive, indicative of anthocyanin preservation)) for 180 days. The pulp was freeze-dried at a temperature below -60°C and pressure of 0.1 mbar and was stored at two temperatures: 23°C (11.3%, 43.8% and 75.3% RU) and 35°C (11.3% and 43.8% relative humidity), and its color and Vitamin C content was monitored for a period of 180 days. The GAB isotherm indicated an Xm equal to 0.045g/g dry matter. The freeze-dried product stored with a water content lower than Xm exhibited only a slight decrease of the red color intensity, that was not affected by the storage temperature. The ascorbic acid content, however, decreased steadily, being more influenced by the water activity than the temperature. The storage at (water activity) aw = 0.113 produced losses in ascorbic acid of about 30% (at 23°C) and 40% (at 35°C, in 90 days. The camu-camu produced in São Paulo showed physical and chemical characteristics similar to the one obtained from the Amazonian basinMestradoEngenharia de ProcessosMestre em Engenharia Químic