Avaliação da influencia de embalagens na qualidade da aguardente de cana-de-açucar (Saccharum officinarum)

Orientador: Jose de Assis Fonseca FariaDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A aguardente de cana, quando maturada, apresenta melhora nas suas características de sabor e aroma, tornando-se menos seca e mais macia. Desta forma, pode ser vantajoso que o produto seja acondicionado em garrafas que apresentem uma certa permeabilidade ao oxigênio, favorecendo o envelhecimento na própria embalagem. Este trabalho teve como objetivo o estudo do envelhecimento da aguardente, acondicionada em garrafas plásticas de polipropileno (PP), polietileno tereftalato (PET), polic!oreto de vinila biorientado e comum (PVCb e PVCc) e em garrafas de vidro, quanto à influência da embalagem na qualidade da bebida. A aguardente adquirida do comércio loca!, foi reacondicionada nas garrafas de plástico, mantidas mantidas à temperatura ambiente e a 3SoC, e avaliadas quanto ao grau alcoólico, densidade, acidez total, volátil e fixa, quantificação de acetaldeído, acetato de etila, metanol, propano!, isobutanol e á!cool isoamílico, sabor e aroma. As embalagens foram caracterizadas quanto ao peso, capacidade volumétrica, dimensão, espessura, integridade do fechamento, resistência à carga vertical, permeabilidade ao oxigênio, vapor de água e etanol. O grau alcoólico da aguardente envasada em garrafas de PP decresceu com o tempo de armazenamento, enquanto que nas amostras das garrafas de PET, PVCb e PVCc, aumentou. A bebida acondicionada em garrafas de vidro não apresentou diferença significativa. Nos valores de acidez total, houve uma tendência à elevação, inclusive na garrafas de vidro. Este acréscimo foi devido à acidez volátil, já que a acidez fixa permaneceu constante. Os compostos voláteis estudados não apresentaram alterações significativas (p<O.O5). No teste de diferença do controle as amostras acondicionadas a 3SoCem garrafas de PP, PET e PVCc mostraram alterações significativas (p<O.OS)no aroma após 11 meses de acondicionamento e a envasada em garrafas de PVCb, após 15 meses. Em relação ao saber, a diferença foi verificada na bebida acondicionada a 35°C, sendo que em PP ocorreu após 11 meses, PET após 13 meses e PVCc depois de 15 meses de armazenamento. Estas diferenças não foram detectadas no teste de aceitação. Todas as características estudadas cumpriram com os requisitos estabelecidos pela legislação após 17 meses de estudo. Pode-se concluir que as garrafas plásticas podem ser uma alternativa no envase de aguardente de cana já que além de permitirem que o produto permaneça estável por um tempo razoável de comercialização, são mais leves e resistentes a quebra, tornando o transporte mais econômico.Abstract: Sugar cane liquor, when maturated, presents improvement in taste characteristics and aroma, becoming sofier and less dry. Thus, it can be advantageous to package the product in oxygen-permeable bottles, favoring the ageing inside the packaging. The objective of this work was to study the aging of the sugar cane liquor packaged in plastic bottles - polypropylene (PP), polyethylene terephthalate (PET), polyvinyl chloride (PVCb and PVCc) - and in glass bottles, concerning the effect of the packaging on the beverage quality. The sugar cane liquor, obtained in local market, was packed in plastic bottles and stored at room temperature and 35°C. During storage it was subjected to the following tests: alcoholic degree; total density; volatile acidity and fixed acidity; acetaldehyde, ethyl acetate, methanol, npropyl, isobutyl, isoamyl alcohol contents; and flavor and aroma. The packages were characterized in terms of weight, volumetric capacity, dimensions, thickness distribution, sealing integrity, vertical load resistance, oxygen, water vapor and ethanol permeability. The alcoholic degree of the cane liquor in PP bottles decreased with storage time, while in PET, PVCb and PVCc bottles, it increased. In the glass bottles, there was not significant difference of alcoholic degree with storage time. The total acidity tended to increase, including in the glass bottles, due to the volatile acidity, since the fixed acidity kept constant. The studied volatile compounds did not present significant changes (p<O.O5).In the Difference-from-Control test, the samples stored at 35°C in PP, PET and PVCc bottles presented significant changes (p<O.O5)in aroma afier 11 months of storage, while the aroma of that packaged in PVCb bottles only changed significantly (p