Efeito da adição de concentrado proteico de soro e leite em po desnatado na fabricação de iogurte firme

Orientador: Mirna Lucia GiganteDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: o aumento do teor de sólidos do leite utilizado na fabricação de iogurte é uma prática comum e visa melhorar a firmeza e reduzir a sinérese do produto. O objetivo deste trabalho foi comparar as características de fermentação durante o processo de fabricação do iogurte, o perfil de textura, a susceptibilidade à sinérese e pós-acidificação ao longo do tempo e características sensoriais dos iogurtes firmes fabricados com a adição de leite em pó desnatado (LPD) ou concentrado protéico de soro (CPS) em diferentes concentrações. Um planejamento Split-Plot com três réplicas foi utilizado. O leite foi dividido em porções e cinco tratamentos foram aplicados e aleatorizados nas porções. Os tratamentos foram os seguintes: sem adição de sólidos e com adição de LPD ou CPS de forma a aumentar o teor de sólidos para 13 e 15%. Durante o processo fermentativo foram retiradas amostras dos produtos a cada 15 minutos para determinacão de pH e acidez. O tempo de fermentação foi o considerado necessário para o produto atingir pH 4,6. Os produtos foram estocados em copos plásticos a 4°C e aleatoriamente escolhidos após 1, 8, 16 e 23 dias de fabricação e avaliados quanto ao perfil de textura (firmeza, elasticidade e coesividade), susceptibilidade à sinérese, pH e acidez. Após a fabricação, os iogurtes foram analisados para sólidos totais, proteína, gordura, lactose e cinzas. Os iogurtes sem adição de sólidos, com adição de LPD ou CPS de forma a aumentar o teor de sólidos para 13 e 15% apresentaram, respectivamente, 11.13, 13.01, 14.98, 13.04 e 15.04% de sólidos totais; 3.05,4.05,4.43,3.94 e 4.49% de proteínas; 3.11, 3.09, 3.04, 3.21 e 3.11% de gordura; 4.22,4.91,6.34,4.94 e 6.33% de lactose; 0.75, 0.97, 1.17,0.95 e 1.11% de cinzas. Na mesma ordem anterior os produtos, durante o processo de fermentação apresentaram, respectivamente, 6.48, 6.5, 6.49, 6.47 e 6.53 de pH inicial; 0.17, 0.19, 0.23, 0.18 e 0.22% de ácido láctico inicial; 4.61, 4.59, 4.60, 4.61e 4.60 de pH final; 0.64, 0.80, 0.89, 0.72 e 0.84% de ácido láctico final e 165, 195, 185, 165 e 185 min de tempo de fermentação. Os iogurtes com LPD foram significativamente mais firmes e a firmeza de todos os produtos aumentou de forma significativa durante a estocagem. A elasticidade e a coesividade dos produtos foi influenciada de forma significativa pelos diferentes tratamentos, porém somente a coesividade foi significanternente influenciada pelo período de estocagem. Iogurtes com adição de CPS e 13% de sólidos totais apresentaram significativa redução da sinérese durante a estocagem, diferindo dos outros, os quais apresentaram um aumento significativo da sinérese durante a estocagem. Os produtos aos quais foram adicionados LPD ou CPS para aumentar o teor de sólidos para 15%, apresentaram, respectivamente, a maior (29,86) e a menor (9,13) porcentagem de aumento de sinérese durante o período de estocagem. Os tratamentos não influenciaram de forma significativa a pós-acidificação dos produtos, os quais foram influenciados significativamente pelo período de estocagem. A substituição de LPD por CPS para aumentar o nível de sólidos no leite utilizado para fabricação de iogurte firme resultou em produtos menos firmes, com menor sinérese e sem mudanças na pós-acidificação. A análise sensorial mostrou que os iogurtes obtidos com adição de LPD foram mais bem aceitos pelos consumidores e tiveram aproximadamente 60% de preferência de escolha em relação aos demais iogurtes com adição de CPS e sem adição de sólidos.Abstract: The increase in the levei of milk solids used in the manufacturing of yogurt is a common practice and it seeks to improve the firmness and to reduce product syneresis. The objective of this study was to compare the fermentation characteristics during the process of production of the yogurt, the texture profile, the susceptibility to syneresis and post-acidification along the time and sensorial characteristics of the set yogurts manufactured with the addition of skim milk powder (SMP) or whey protein concentrate (WPC) in different concentrations. A Split-Plot design with three replicate was used. The milk was divided in portions and five treatments were applied at random in the portions. The treatments were the following: without addition of solids and with addition of SMP or form WPC in order to increase the levei of solids to 13 and 15%.During the fermentactive process were retired samples of the products every 15 minutes for pH and acidity determination. The time of fermentation was considered necessary for the product to reach pH 4,6. The products were stored in plastic container to 4°C and randomly chosen after 1, 8, 16 and 23 days of manufacturing and evaluated for texture profile (firmness, springiness and cohesiveness), susceptibility to syneresis, pH and acidity. Afier the manufacturing, the yogurts were analyzed for total solids, protein, fat, lactose and ash. The yogurts without addition of solids, with addition of SMP or WPC in order to increase the level of solids to 13 and 15% presented, respectively, 11.13, 13.O1, 14.98, 13.04 and 15.04% of total solids; 3.05, 4.05, 4.43, 3.94 and 4.49% of proteins; 3.11, 3.09, 3.04, 3.21 and 3.11% of fat; 4.22, 4.91,6.34,4.94 and 6.33% of lactose; 0.75, 0.97,1.17,0.95 and 1.11% of ash. In the same previous order the products, during the fermentation process presented, respectively, 6.48, 6.5, 6.49, 6.47 and 6.53 of initial pH; 0.17, 0.19, 0.23, 0.18 and 0.22% of initial acid lactic; 4.61, 4.59, 4.60, 4.61 and 4.60 of final pH; 0.64, 0.80, 0.89, 0.72 and 0.84% of finallactic acid and 165, 195, 185, 165 and 185 min of fermentation time. The yogurts with SMP were significantly more firmer and the firmness of ali products increased in a significantly way during storage. The springiness and the cohesineness of the products were significantly influenced by the different treatments, even so only the cohesineness was significantly influenced during storage. Yogurts with addítion of WPC and 13% of total solids presented significant reduction of the syneresis during storage, differing from the other products, which presented a significant increase of syneresis during storage. The products to which SMP or WPC were added in order to increase the level of solids for 15%, presented, respectively, the greatest (29,86) and the smallest (9,13) percentage of increase of syneresis during storage períod.The treatments didn't significantly influenced the post-acidification of the products, which were significantly influenced by storage period. The substitution of SMP for WPC to increase the levei of solids in milk used for the manufacturing of set yogurt resulted in less firm products, with less syneresis and no changes ín post-acidification. The sensorial analysis showed that the yogurts obtained with addition of SMP were better accepted by the consumers and it had 60% of choice preference approximately in relation to the other yogurts with addition of WPC and without addition of solids.MestradoMestre em Tecnologia de Alimento