Desenvolvimento de metodologia para determinação de digluconato de clorhexidina e 4-cloroanilina em carcaças de frango tratadas : avaliação de residuos em carcaças apos o processamento termico e durante o armazenamento

Orientador: Maria Cecilia de Figueiredo ToledoTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O uso do digluconato de clorhexidina (DGCH) na higienização de equipamentos e instalações na indústria de alimentos e o interesse de aplicação deste produto para a descontaminação de carcaças de frango indicam a necessidade da avaliação de resíduos em alimentos. Um método por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) em fase reversa, com par iônico e detecção no UV foi desenvolvido para quantificação de DGCH em frango. Também foi desenvolvido um método para a análise de 4-cloroanilina (CA), um dos produtos de degradação do DGCH, utilizando cromatografia gasosaespectrometria de massas (CG-EM). A sensibilidade e repetibilidade constatadas para ambos métodos foram adequadas aos níveis encontrados nas amostras tratadas com DGCH. Para a avaliação dos procedimentos desenvolvidos foram efetuadas análises em carcaças e cortes de aves tratados antes e após o armazenamento ou processamento térmico. Os resíduos de DGCH tiveram um pequeno declínio durante o armazenamento a '5 GRAUS. C' '+ ou -' '2 GRAUS . C' ou -20°C '+ ou -' '2 GRAUS .C'. Análises da musculatura de carcaças tratadas e armazenadas sob refrigeração, mostraram que o DGCH praticamente não ultrapassou a barreira da pele. Baixos níveis de CA foram encontrados na pele de amostras tratadas com o sanitizante. Na avaliação do processamento térmico, constatou-se que a fritura deu origem a níveis mais elevados de CA, seguida por cocção em forno convencional. Os níveis de CA permaneceram praticamente iguais aos iniciais após a cocção em panela de pressão. Em vista dos resultados obtidos e, considerando o potencial tóxico da CA, sugere-se que os dados gerados por este estudo sejam considerados para a avaliação do uso do DGCH como sanitizante.Abstract: The use of the antimicrobial agent chlorhexidine digluconate (CHDG) in the sanitization of food industry equipments and installations, and the interest on its application to the decontamination of poultry carcasses indicates the need to determine its residue in foods. An ion pairing HPLC - UV analytical method was developed to measure CHDG residues in poultry meat. Also a method using GCMSwas developed to quantify4-chloroaniline(CA), one of the CHDGdegradation products. The sensitivity and repetibility achieved by both methods were suitable to the levels founded in the samples. The analysis of treated carcasses showed a decrease of the residues of CHDG during storage at '5 DGREE .C' '+ or-' 2 °C or -20°C '+ or-' 2°C. Analysis of the muscular tissue afier refrigerated storage showed that CHDG practically did not cross the skin barrier. Low levels of CA were detected in the CHDG treated samples. Frying treated carcasses resulted in higher levels of CA in the skin, as compared with conventional oven cooking. Pressure-cooking had practically no effect on the initial CA leveI. In view of these results and considering the toxic potential of CA, the data generated in this study should be taken in to account in the evaluation of the use of CHDG as poultry carcasses sanitizing agent.DoutoradoDoutor em Ciência de Alimento