Secagem de macarrão assistida por microondas

Orientador: Antonio Marsaioli JrDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Na produção de massas alimentícias, a etapa de secagem tem grande importância do ponto de vista de qualidade do produto, assim como nos aspectos econômicos. O objetivo do presente trabalho foi avaliar um equipamento desenvolvido para a secagem de massas alimentícias curtas com a utilização de microondas, visando à redução do tempo de secagem em comparação aos processos convencionais. A operação objetiva reduzir o teor de umidade de aproximadamente 15 até 12 a 13% em base úmida. O equipamento é constituído de um leito descendente percorrido pelo alimento. Uma esteira transportadora sob a extremidade inferior do leito movimenta-se perpendicularmente ao fluxo de produto. A velocidade dessa esteira controla o tempo de residência no secador. No percurso entre os bocais de alimentação e descarga, o produto passa por seções onde recebe a aplicação de microondas e é ventilado com ar quente. Foram avaliadas diferentes combinações de potência de microondas e tempo de residência. As demais variáveis - umidade, temperatura e velocidade do ar - foram fixadas. A umidade final e a ocorrência de defeitos na massa foram as respostas estudadas. A partir dos resultados exploratórios obtidos neste trabalho pôde-se comprovar a viabilidade técnica de se secar massas curtas nesse equipamento, tendo sido possível também, apontar modificações a serem feitas no protótipo visando à melhoria da operação e sua aplicação em escala industrial. As propriedades dielétricas do macarrão foram determinadas para valores diversos de umidade. O conhecimento destes parâmetros permite avaliar o comportamento do material sob o efeito de um campo de microondasAbstract: During pasta manufacturing, the drying process has a major importance both in quality and economic aspects. A piece of equipment developed for drying short cut pasta with microwave energy was evaluated in an attempt to reduce drying time in comparison with conventional processes. This operation must reduce the moisture content of the product from 15 to 12-13%, wet basis. The short cut pasta runs through a falling bed as a conveyer-belt moves below it. The speed of the belt controls the residence time in the dryer. Inside the equipment, microwave and hot air are applied to the product. Different combinations of microwave power and residence time were evaluated. The other variables such as moisture, temperature and velocity of air were not studied. The final moisture and the occurrence of damage to the product were the responses analyzed. From the exploratory results obtained in this work, the technical possibility of drying pasta in this piece of equipment was attested. It was also possible to suggest changes to be implemented in the prototype in order to make the scale up and further industrial application possible. The dielectric properties of pasta were determined for different moisture contents. These parameters are important to evaluate the behavior of the material in a microwave fieldMestradoMestre em Engenharia de Alimento