Estudo da utilização dos processos de separação por membranas para obtenção de suco de acerola clarificado e concentrado

Orientador: Roberto Herminio MorettiTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A clarificação de suco de acerola foi estudada utilizando-se processos de separação por membranas. Suco de acerola integral e suco pré-tratado enzimaticamente foram filtrados em membranas de microfiltração e de ultrafiltração, a diferentes pressões transmembrana. Apesar de a ultrafiltração ter propiciado um suco com menor turbidez, a qualidade dos produtos não foi influenciada pelos fatores avaliados. Por outro lado, a produtividade do processo foi largamente afetada, obtendo-se os maiores fluxos de permeado quando se utilizou o suco tratado enzimaticamente e a microfiltração. Foi estudada ainda a concentração, por osmose inversa, do suco clarificado. Partindo-se de um suco com 7°Brix, foi possível obter um suco com 30°Brix a 6 MPa de pressão transmembrana. O processo de clarificação não alterou o teor de vitamina C do suco de acerola e foi observado'uma concentração das substâncias voláteis no suco clarificado, que se acentuou após a concentração. Os sucos clarificado e concentrado foram armazenados por três meses, sob temperatura de refrigeração. Os teores de ácido ascórbico não se modificaram durante o armazenamento, porém ocorreram alterações de cor e turbidez. A qualidade microbiológica dos sucos também não se manteve durante o armazenamento. O teste de aceitabilidade do suco clarificado evidenciou a qualidade do mesmo, com a aceitação de 84 % dos provadoresAbstract: Acerola juice clarification was studied using membrane separation processes. Single strength acerola juice and enzymatically treated juice were processed employing microfiltration and ultrafiltration membrane systems at different transmembrane pressures. In spite of the fact that the juice obtained by ultrafiltration presented a lower haze value than the one obtained by microfiltration, neither of these different procedures nor the other experimental parameters (pressure, enzymatic treatment) affected the product quality. On the other hand, process productivity was largely affected and the greatest permeate flux was obtained when pretreated juice and the microfiltration membrane were used. The concentration of the clarified juice using reverse osmosis was also studied, obtaining a concentration from 7°Brix to 30°Brix using a transmembrane pressure of 6 MPa. The vitamin C content of the acerola juice was not affected by the clarification processo The same did not occur with the volatile compounds, whose concentration increased in the clarified juice and even more so after the concentration process. The products obtained were stored for three months at a refrigeration temperature of 4°C. The ascorbic acid contents were not affected during this period, but colour changes were observed in the juices. The microbiological quality of the juices was not preserved during the storage period. A sensory test for acceptability of the clarified juice was conducted. In a panel composed of 80 people, 84% appreciated the juiceDoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimento