Utilização de amido de milho ceroso pre-gelatinizado e gomas xantana e guar como substituto de gordura em bolos

Orientador: Cesar Francisco CiaccoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Inicialmente foi estudado o comportamento das gomas xantana e guar e dos amidos comerciais Instant Puré Fio F (amido de milho ceroso pré gelatinizado) e N - Lite LP (amido de milho ceroso) em bolos. Foram avaliados o volume específico do bolo, a gravidade específica da massa e foi analisada a qualidade do bolo. Peíos resultados obtidos foi verificado que as gomas apresentaram um perfil semelhante e o amido instant Pure Fio F teve um melhor desempenho que o N - Lite LP. Na segunda etapa do trabalho foram estudadas as interações entre as gomas e o amido Instant Pure Fio F. Os limites inferiores e superiores de adição foram, respectivamente, 0,25% e 0,50% para as gomas e 0,75% e 1,00% para o amido. O estudo foi conduzido através de três planejamentos fatoriais, sendo o primeiro e o segundo um fatorial 22 , com o amido e goma xantana e o amido e goma guar como variáveis independentes, respectivamente. O terceiro planejamento foi utilizado um fatorial 23, tendo como variáveis independentes o amido e as gomas guar e xantana. Nos três experimentos, os parâmetros de respostas foram o volume especifico do bolo, gravidade específica da massa, qualidade do bolo, diferença de cor, dureza e fraturabilidade. Com os resultados dos experimentos, os efeitos das interações amido -xantana, amido - guar e amido - xantana - guar nas características do bolo foram verificados através do programa Statística 5.0. Foi observado que a mistura amido - xantana foi a mais eficiente para melhorar as características do bolo. A mistura amido - xantana foi, então, utilizada para substituir a gordura no bofo. Foi realizado um planejamento central rotacional composto com as variáveis independentes amido , xantana e gordura e variáveis dependentes volume específico do bolo, gravidade específica da massa, diferença de cor, dureza e fraturabilidade. As superfícies de resposta foram analisadas e com a intersecção das faixas ótimas, foi verificado que a mistura amido - xantana conseguiu substituir 33,33% da gordura, mantendo as características do boio sem substituição de gordura. Na parte final do trabalho foi realizada a análise sensorial do bolo produzido com xantana e amido ( comparado com o bolo sem substituição de gordura e com o bolo produzido com o substituto comercial de gordura) na qual os provadores avaliaram a aparência, a textura e o sabor. Esta análise mostrou que 86,67% dos provadores gostaram da aparência, 76,67% gostaram da textura e 60,00% gostaram do sabor. Foi também avaliada a variação da umidade durante o armazenamento dos bolos (os mesmos avaliados sensorialmente) e foi observado que os bolos com a mistura amido - xantana têm poder de retenção de água superior ao bolo produzido com substituto de gordura comercial.lAbstract: Initially, the behaviour of the gums xanthan and guar and the commercials starchs Instant Pure Flo F (pregelatinized waxy corn starch) com starch and N - Lite LP (waxy com starch) on cakes was studied. The specific volume of the cake (ml/g), the specific gravity of the dough (g/ml) and cake quality were analysed. The gums presented a similar profile and the starch Instant Pure Flo F had a better performance than N - Lite LP. In the second stage of the project, the interactions between the gums and the starch Instant Pure Flo F was studied. The inferior and superior limits of addition were, respectively, 0,25% and 0,50% for the gums and 0,75% and 1,00% for the starch. The study was conducted through three experimental plans. The first and the second experiments were planned as a 22 factorial with the starch and xanthan gum and starch and guar gum as independent variables, respectively. The third planning was a 23 factorial, with starch, guar and xanthan gums as independent variables. In the first experiment, the responses were specific volume of the cake (ml/g), specific gravity of the dough (g/ml), cake quality, color difference, hardness (g) and fraturability (g). It was observed that the mixture starch - xanthan gum produced cakes with the best quality. The mixture starch - xanthan gum was, then, tested as substitute of the fat cake. A central rotacional composed experimental planning was used in this study, with starch, xanthan gum and fat as independent variables and specific volume of the cake (ml/g), specific gravity of the dough (g/ml), color difference, hardness and fracturability as dependent variables. It was verified that the mixture starch - xanthan gum was able to substitute 33,33% of the fat, keeping the caracteristics of the standard cake. Sensorial analysis showed that apparance, texture and flavour were approved by 86,87%, 76,67% and 60,00% of the tasters.MestradoMestre em Tecnologia de Alimento