Flora dominante do leite cru e pasteurizado

Orientador: Jose Satiro de Oliveira.Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade Tecnologia de AlimentosResumo: Foram coletadas 19 amostras de leite cru e 6 de leite pasteurizado em uma usina de beneficiamento de leite situada na região de Campinas - S.P. Após a contagem total, realizada de acordo com as recomendações do"Standard Methods for the Examination of Dairy Products", foi catada uma média de 21 colônias por amostra, as quais foram inoculadas em leite tornassolado e incubadas à temperatura ambiente. Após o crescimento, as culturas foram identificadas até família, gênero ou, em certos casos, em agrupamentos de espécies dentro de um mesmo gênero. A classificação foi feita utilizando uma seqüência simplificada de testes de fácil execução, baseada nas características típicas dos grupos de microrganismos comumente encontrados no leite. Percentualmente os grupos mais importantes encontra dos foram: no leite cru; Streptococcus 49,4%, Microcoacus 20%, Pseudomonadaceae 6,0%, Enterobacteriaceae 5,0%/, Lactobaaillus 4,6%, Achromobacteriaceae 3,6%, Bacillus 3,2% e Microbaaterium 2,4%. E no leite pasteurizado; Micrococcus 47,7%,Streptoco'çcus 18,3%, Microbacterium 11,0%, Achromobacteriaceae 8,2%, Bacillus 6,6% e Pseudomonadaceae 6,6%. Os resultados permitiram tecer várias considerações relativas aos cuidados higiênicos empregados no manuseio do leite, bem como aos problemas encontrados pela indústria de laticínios no tocante a qualidade e conservação do leite e seus derivadosAbstract:: Nineteen samples of raw milk and six of pasteurized milk were collected in a milk pasteurizing plant in Campinas SP Brazil. After obtaining the Standard Plate Count, an average of 21 colonies were picked from each sample and inoculated into litmus milk tubes, which were incubated at room temperature until growth could be observed. The cultures isolated were identified as to family, genus or, in some cases, groups of species within a genus. The classification was done following a simplified sequence of tests based on tipical charactestics of the main groups of microorganisms usually present in milk. The main groups isolated, were distributed in percentages as follow: Raw milk; Streptococcus 49,4%, Micrococus 20%, Pseudomonadaceae 6,0%, Enterobaateriaaeae 5,0%; Lactobacillus 4,6%, Achromobacteriaceae 3,6%, Bacillus 3,2% and Microbacterium 2,4%. Pasteurized milk; Microbacterius 47,7%, Streptococus 18,3%, Microbacterium 11,0%, Aahromobaateriaaeae, 8,2%, Bacillus 6,6% and Pseudomonadaceae 6,6%. The results indicated several aspects related to sanitary problems in handling the milk from the farm to the dairy industry and its implications in the keeping quality of milk and dairy productsMestradoMestre em Ciência de Alimento