Hidrocarbonetos policiclicos aromaticos em oleo de milho, margarina, creme vegetal e maionese e efeito do processamento na contaminação

Orientador: Maria Cecilia F. ToledoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: No presente estudo foi monitorada a contaminação por benzo(a)pireno (B(a)P) de óleos de milho produzidos e comercializados no Brasil, e estudado o efeito da secagem e moagem do grão e do processamento do óleo bruto na contaminação do óleo refinado. Foram também determinadas as concentrações de 8 hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) em produtos a base de óleo como margarinas, cremes vegetais e maioneses. A metodologia de análise dos HPAs envolveu extração com cicíohexano, partição líquido-líquido com dimetilformamida, limpeza em coluna de sílica gel e determinação por cromatografia líquida de alta eficiência com detector de fluorescência. 0 monitoramento de diferentes amostras de óleo de milho revelou a presença de benzo(a)pireno em todas as amostras analisadas, além de uma grande variabilidade nos teores encontrados em diferentes lotes de mesma marca. De 49 amostras analisadas, somente uma apresentou nível de contaminação por B(a)P abaixo do limite referencial de 1 ng/kg. A investigação da origem da contaminação e variação nos níveis de B(a)P encontrados mostrou que a secagem dos grãos de milho em secadores a lenha é uma das fontes de contaminação enquanto que a moagem úmida contribui para reduzir a contaminação do óleo final. O uso de carvão ativado a 0,2% como agente clarificante revelou-se eficiente para remoção dos HPAs, reduzindo o teor de B(a)P de cerca de 30 ng/kg para níveis não detectáveis. Os níveis de HPAs totais (fluoranteno, pireno, benzo(a)antraceno, criseno, benzo(b)fluoranteno, benzo(k)fluoranteno, benzo(a)pireno e dibenzo(a.h)-antraceno) determinados em margarinas e cremes vegetais variaram na faixa de 1,11 a 7,06 n-g/kg, enquanto que as maioneses apresentaram valores na faixa de 1,03 a 21,73 ng/kg, possivelmente refletindo a grande variabilidade de contaminação dos óleos vegetais empregados em sua formulaçãoAbstract: In the present study, the contamination by benzo(a)pyrene B(a)P of corn oils produced and marketed in Brazil was monitored. The effect of the drying and grinding processes of the corn , and the refining process of the crude oil on the contamination of the refined oil was also studied. Besides, eight polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) were determined in oil-based products such as margarine, vegetable creams and mayonnaise. The methodology involved extraction with cyclohexane, liquid-liquid partition with dimethylformamide, cleaning in silica-gel column and determination by high performance liquid chromatography with fluorescence detection. The analysis of diferents commercial samples corn oils revealed the presence of benzo(a)pyrene in all samples and a high degree of variability in the amount found in different batches of the same brand. Of 49 samples analyzed, only one showed B(a)P level below the reference limit of 1 |ig/kg. The investigation of the contamination's origin and variation in the B(a)P levels demonstrated that the drying of corn grains in firewood dryers is one of the sources of contamination, while the humid grinding process contributes to reduce the oil contamination. The use of activated charcoal as a clarificant agent has shown to be effective in removing the PAHs from contaminated oils, reducing the B(a)P concentration from about 30 |ig/kg to non-detectable levels. Total PAHs levels (fluoranthene, pyrene, benzo(a)anthracene, crysene, benzo(b)fluoranthene, benzo(k)fluoranthene, benzo(a)pyrene and bemzo(a,h)anthracene) determined in margarines and vegetable creams ranged from 1.11 to 7.06 ng/kg, while mayonnaise showed values ranging from 1.03 to 21.73mg/kg, possibly reflecting the high variability in the contamination of the used vegetable oilsMestradoMestre em Ciência de Alimento