Requeijão cremoso obtido por ultrafiltração de leite pre-acidificado adicionado de concentrado proteico de soro

Orientador: Salvador Massaguer RoigTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Estudou-se a fabricação de requeijão cremoso a partir de retentado obtido por ultrafiltração (UF) de leite integral pré-acidificado a pH 5,2 e 5,7, não adicionado de concentrado protéico de soro (CPS) e adicionado de forma a aumentar a relação proteína de soro/caseína (PS/CAS) em 50 e 100%. Foram utilizados dois tipos de sais emulsificantes a base de polifosfatos de sódio disponíveis no mercado, JOHA S9 e JOHA S10. As amostras foram fundidas em uma máquina universal polivalente Stephan--Geiger com injeção direta de vapor. Os produtos obtidos foram avaliados quanto a composição centesimal, perfil de textura, capacidade de derretimento, cor, perfil eletroforético de proteínas e avaliação sensorial. Nos dois níveis de pH utilizados na ultrafiltração observou-se 100% de retenção da gordura e 99% da proteína. No pH 5,2 observou-se uma menor retenção de Ca, P e cinzas. Os requeijões fabricados apresentaram composição química semelhante. Os requeijões obtidos a partir de retentado de leite pré-acidificado a pH 5,2 apresentaram menor conteúdo de cálcio (90,33mg/100g) do que os obtidos no pH 5,7 (160,08mg/100g). Verificou-se que a adição de CPS (p = 0,0591) e o tipo de sal emulsificante (p = 0,0202) influenciaram significativamente a firmeza das amostras. Com o uso do sal emulsificante JOHA S9 obteve-se produtos 22% mais firmes do que com o uso do sal JOHA S10. A adição de CPS de forma a aumentar em 50% a relação PS/CAS resultou em um aumento de 54% na firmeza das amostras. Quando adicionou-se CPS de forma a aumentar mais 50% a relação PS/CAS, também observou-se um aumento na firmeza dos produtos, porém de 25%. O pH de ultrafiltração influenciou significativamente (p = 0,0186) a adesividade dos produtos que foi 153% maior quando a ultrafiltração foi conduzida a pH 5,7. A interação pH*CPS (p = 0,0253) influenciou significativamente a capacidade de derretimentos das amostras. A adição de CPS em quantidade que permitiu aumentar a relação PS/CAS em 50 e 100% diminuiu a capacidade de derretimento das. A maior redução foi observada quando o leite foi pré-acidificado a pH 5,2. A análise instrumental indicou influência do tipo de sal emulsificante e da interação pH*CPS na cor dos produtos. Na avaliação sensorial apenas foi relatada pequena diferença de cor em uma das amostras. Os diferentes tratamentos para a obtenção dos requeijões não alteraram o comportamento eletroforético das proteínas e foi evidente a formação do complexo ߬lactoglobulina/ k-caseína em todos os tratamentos. À medida que aumentou-se a quantidade de CPS ocorreu um correspondente aumento da formação do complexo ß ¿Iactoglobulina/ k-caseína. Os resultados sugerem que não, houve influência dos sais emulsificantes nas características eletroforéticas das proteínas existentes no sistema. A avaliação sensorial indicou uma boa aceitabilidade dos produtos. Nos atributos avaliados (aceitabilidade global, sabor, espalhabilidade, cremosidade, firmeza e cor) os produtos obtiveram notas entre 6 (gostei ligeiramente) e 8 (gostei muito) da escala hedônica. O produtos adicionados de CPS de forma a aumentar a relação PS/CAS em 100% obtiveram a maior porcentagem de aprovação, em média 94%Abstract: A study was made on the manufacture of "requeijão cremoso" from the retentate obtained by ultrafiltration (UF) of whole milk acidified to pH 5.2 and 5.7, without and with the addition of whey protein concentrate (WPC) to increase the ratio whey protein/casein (WP/CN) by 50 and 100%. Two types of comercially available emulsifying salts were utilized: JOHA S9 and JOHA S10. Samples were melted in a Stephan-Geiger cooker with direct steam injection. The products were evaluated for proximate composition, texture profile, melting characteristics, color, electrophoretic pattern and sensorial characteristics. At the two pH levels it was observed 100% fat and 99% protein retention. At pH 5.2 there was a lower Ca, P and ash retention. The prepared "requeijão cremoso" showed similar chemical composition. The "requeijão cremoso" obtained from UF milk pre-acidified at pH 5,2 showed lower calcium (90,30mg/100g) content that the ones obtined at pH 5,7 (160,08mg/100g). It as observed that the addition of WPC (p= 0.0591) and the type of emulsifying salt (p=0.0202) had a significant influence on hardness of the samples. When Joha S9 was added the products showed a hardness which was 22% higher than ,the one observed for Joha S10. Addition of WPC to increase by 50% the ratio WPC/CN resulted in an increase of hardness by 54%; when a new portion was added the hardness increased by only 25%. pH during the ultrafiltration step had a negative influence (p=0.0186) on adhesiveness and it was higher when the UF was carried out at pH 5.7. The interaction pH*WPC (p=0.0253) had a negative influence on melting characteristics of the products; the increase in the ratio WPC/CN by 50 and 100% caused a decrease on melting. The decrease in melting characteristics of the products was higher at pH 5.2. Emulsifying salt and UF pH* WPC interaction showed influence on the instrumental product color evaluation. On sensorial evaluation was reported a slight diference in color in one product. The electrophoretic behavior of the samples was not influenced by treatments and it was evident the formation of the complex ß-Lg/k-CN; the addition of WPC had a marked effect on the formation of this complex. Emulsifying salts did not change the electrophoretic pattern. Sensorial evaluation indicated an good acceptance of the products. The scores varied in the range from 6 (Iiked sligtly) to 8 (Iiked very much), from hedonic scale, for the evaluated caracteristics (global acceptability, taste, spredability, creamness, firmness and colour). Products with WPC added to increase WP/CN by a 100% obtained the highest percentagem of approval, 94% in averageDoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimento