Aplicação de microondas na parboilização de arroz

Orientador: Antonio Marsaioli JuniorDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A parboilização dos grãos de arroz é, basicamente, um processo hidrotérmico onde o arroz em casca é hidratado a um teor de umidade próximo aos 30 %, por imersão em água potável a uma temperatura acima de 58°C, seguido de gelatinização parcial ou total do amido pela aplicação de calor e posterior secagem, resultando em vantagens significativas no rendimento de grãos inteiros após o beneficiamento e aumento do valor nutritivo do arroz. Este trabalho estudou os efeitos da aplicação da energia de microondas na parboilização do arroz, na etapa de gelatinização do amido, em substituição a autoclave utilizada no processo convencional. A utilização da energia de microondas foi baseada no aproveitamento das suas características intrínsecas de aquecer muito rapidamente tanto a superfície quanto o interior. dos grãos, reduzindo assim drasticamente o tempo de processamento de 20 a 30 minutos no processo convencional para tratamento por microondas. 2 a 5 minutos no Foram estudadas as condições de processamento que resultaram nos melhores rendimentos de grãos inteiros, atuando principalmente na temperatura máxima alcançada pelos grãos durante o processamento e o tempo de residência nesta temperatura. Os melhores resultados no rendimento de grãos inteiros, para ambos os cultivares estudados IAC 165 e IAC 102, foram obtidos na temperatura máxima de 95°C e no tempo de residência de 1 minuto após 3 minutos gastos na rampa de aquecimento dos grãos de arroz, da temperatura ambiente até a temperatura máxima. Os resultados alcançados sob estas condições foram o aumento de rendimento de 60,9 % do cultivar IAC 165 "in natura" para 68,1 % e de 23,1% do cultivar IAC 102 "in natura" para 59,9 % após a parboilização pela aplicação de microondas, e também resultando em uma cor dos grãos parboilizados por microondas bem mais clara com relação à dos grãos parboilizados pelo processo convencionalAbstract: Parboiling of rice is essentially an hydrothennically based process that starts when the grains are made to hydrate to a moisture level near 30% by immersion in potable water at a temperature above 58°C. Later on the rice starch undergoes a partial or total gelatinization after the soaked grains are heat treated, then dried before one final milling operation. An expressive advantage results from the high yield of head rice after milling as well as a considerable increase of the nutritive value of rice. This work has studied the effects caused by microwave energy application to the parboiling of rice, during the stage of starch gelatinization, by replacing retort steaming operation of the conventional process. It has taken advantage of the intrinsic properties of microwaves like the very fast heating both at the surface as well inside the grains, thus reducing drastically the processing time, from 20 to 30 minutes in the conventional process down to 2 to 5 minutes by means of microwave treatment. Processing conditions were studied in a manner so as to provide the best head rice yield, mainly by actuating on the process variables: maximum process temperature and holding time under maximum temperature. The best results with respect to the head rice yield were achieved, for both varieties IAC 165 and IAC 102 that were studied, under the condition of maximum temperature 95°C and 1 minute holding time, after 3 minutes spent for heating up the kernels from ambient to maximum temperature. For these conditions the results were the yield increase from 60.9% for the "in natura" IAC 165 to 68.1 % after microwave parboiling and the yield increase from 23.1 % for the "in natura" IAC 102 to 59.9 % after microwave parboiling. The observed color of the kernels for both varieties after microwave parboiling was considerably clearer as compared to the color of the kernels submitted to the conventional method of parboilingMestradoMestre em Engenharia de Alimento